腌生皮

---

云南大理、洱源、剑川、兰坪等地白族男女老幼喜食腌肉。

这与他们爱吃火烧猪肉有关。白族传统为腌制腊肉，所宰过年猪，用开水烫毛法料理，平时市场宰卖，一般以稻草柴禾烧毛料理。

肢胯部分，肉鲜皮嫩，外加烧烤，皮色金黄，已达五成熟。他们将半生不熟的五花肉，或以皮切丝，加盐、辣酱、醋腌拌而食。有的则将生猪肝、五花肉，切成薄片细丝，备一碗盐、辣椒、花椒、葱、姜、蒜、芫荽、酱油、酸醋混合成的酸辣蘸水，一涮便吃。这便叫腌生皮。

只要到上述三地白族居家做客，少不了这道从唐、南诏时代就传承下来的生冷名菜。但近二三十年，洱源、剑川一带猪种中有旋毛虫卵，生食后，常致人中毒身亡。

政府提倡不吃生皮。但经过卫检部门检验，证明确无病虫卵的猪，群众仍喜食不止。