菜丝中糖分的渗出
渗出装置中糖分及非糖分自菜丝细胞中移出有二种途径。 1．糖分渗出的基本过程 菜丝受热后原生质凝聚，蔗糖借助“渗析”作用而扩散出来，进入渗出用水或渗出汁中；与此同时，水由于“渗透”作用而进入细胞内。这两种作用构成糖分渗出的基本过程。 对于糖分渗出过程的理论解释目前是不尽相同的，上面是其中的一种。 糖分及非糖分自细胞内移出是先经过细胞壁上非常小的孔，再通过细胞间的通道，然后经过维管束的大孔而完成。在薄菜丝中，糖分及非糖分的移动距离短，细胞壁给移动带来的阻力是主要的；而厚菜丝中，较长的通道形成的阻力是主要的。 在目前的渗出装置中，借助提温的方法，约需70分钟完成糖分的合理渗出。 2．菜丝受机械损伤 切丝过程中菜丝细胞切破，糖分连同非糖分同时进入渗出用水或渗出汁中，良好的菜丝约有5～10%的细胞切破，但实际上菜丝受损伤的要更多，因为不仅是菜丝表面被切破，而是较里层的细胞也将破裂。 另外菜丝受挤压时，细胞壁也会破裂，这在渗出罐组中更为突出。对一罐组的试验结果，细胞受机械损伤者约占40%。 |