冷盘
又名冷碟、拼盘、凉菜。 冷菜按一定的规格要求和形式拼摆在盘内，就成为冷盘。冷盘可按其组成内容和拼摆形式分为若干类型。(1)按组成内容分：
❶ 单拼(也称单盘、独碟)是每盘中只装一种冷菜原料。
❷ 双拼(亦称二拼、拼盘)是把两种冷菜原料装在一个盘里。
❸ 三拼是把三种冷菜原料装在一个盘里。这种拼法很适宜在中间排成整齐的表面。 ❹ 什锦冷盘。是把许多种不同的冷菜原料，装在一只大盘里。这种冷盘的拼装技术要求高，外形要整齐美观，而富于变化，切配要精巧细腻，而且颜色要深浅相间协调。 (2)按拼摆形式分：
❶ 花色冷盘。 是用经过精细加工的原料，拼摆成花鸟鱼虫等形状的冷盘。多用于高级筵席上。 特点是：制作难度大、艺术性强，要求拼摆得色彩鲜艳，而形象生动逼真。随著烹饪技术的普遍提高，这种冷盘现在得到了越来越广泛的应用。
❷ 一般冷盘。是相对于花色冷盘而言的较为普通的冷盘。选用的原料不如花色冷盘珍贵，拼摆的图形也不如花色冷盘那样精致。按照拼摆方式的不同，它又有如下几种：一是自然堆砌的冷盘(亦称乱刀盘)，是将切好的原料随意地堆入盘内，而并不加以整齐的排列。二是表面整齐排列的冷盘(亦称刀面盘)，是将加工成形的原料整齐地装入盘内。三是拼摆成图案的冷盘，是将成品原料切配好，拼摆成各种式样的图形或图案的冷盘。 四是点缀衬托的拼盘，在盘边或菜上适量、恰当地放些豆苗、香菜、刻花、樱桃等加以点缀或衬托。 |