胡萝卜素

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胡萝卜素(Carotene)是一类植物色素。

广泛分布于所有绿色植物的叶片中，尤其在胡萝卜根、南瓜、桔属植物果皮及油棕油中较多。这类物质具共轭多烯的基本结构，已知有α－胡萝卜素(深紫色)，β－胡萝卜素(深紫色)，γ－胡萝卜素(红色)，δ－胡萝卜素(桔红色)及其羟基化合物叶黄素类(黄色)。其中β－胡萝卜素在小肠粘膜及肝等组织中缓慢转化为二分子维生素A，α－γ－胡萝卜素只能生成一分子维生素A，故胡萝卜素又被称为维生素A原。

胡萝卜素还可用作食品添加剂，低浓度时呈橙黄色，高浓度时呈红橙色。