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指食品中水分蒸汽压(P)与相同条件下纯水蒸汽压(P0)之比，可用aw=P/P0表示。大部分细菌在aw值低于0.9时即不能生长。酵母菌在aw值低于0.85时不能生长，霉菌在aw值低于0.7时不能生长，脱水干燥食品的aw值一般低于0.6。
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