是指餐饮的直接成本，即制作食品菜肴的原材料、佐料以及直接销售的各种饮料的购入价格，不包括经营餐饮的间接费用，即不包括折旧、人工费用和一般经营性和管理性支出。饮食企业、饭店的食品原材料、佐料可分三类：第一类为主食，包括大米、面粉、杂粮等；第二类为副食，包括肉类、禽类、蛋类、豆制品、蔬菜、干菜、海味等；第三类为调味品，包括油盐酱醋、香料、调料、味精等。采用食品原料领料制的餐厅，由会计部门根据领料单记录食品原料成本；不采用领料制的餐厅，采用月末盘存计耗、倒挤成本的方法，其计算公式为：本期食品原料耗用数=期初盘存数+本期购进数—期末盘存数