用豆经过蒸煮发酵制成的食品，分为咸、淡两种。北魏贾思勰《齐民要术》卷8《作豉》叙述豆豉具体制作过程。《释名》云：“豉，嗜也。五味调和须之而成，乃可甘嗜也。”古代烹调法的“五味”为辛(辣)、酸、苦、咸、甘。豆豉很早就用作烹调佐料。现烹饪所需苦味来自于陈皮、杏仁；先秦时所需苦味(与今之苦味略有不同)来自于料酒，而当时南方用来调苦味者为豆豉。王逸《楚辞·招魂》《注》：“大苦，豉也；咸，盐也；酸，酢(zuò)也；辛，谓椒
也；甘，谓饴蜜也。”
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