我国水果品种繁多，分类方法也不同。通用的分类方法主要是依据果实形态和生理特征，分为仁果类、核果类、浆果类、柑橘类(柑果类)、亚热带及热带果类和坚果类6大类。
水果原料的主要特征是：
①多汁，一般含有90%以上的水分；碳水化合物，特别是葡萄糖、果糖、蔗糖等糖分含量平均为10%左右，最多可达20%。另外含有有机酸，特别是柠檬酸、苹果酸、酒石酸。
②色彩艳丽且有芳香味。色素有花色素系、类胡萝卜素系、类黄酮系、叶绿素系等。芳香成分有酯类、醛类、萜类、醇类、酮类和挥发性酸。
③富含维生素和碱性无机盐，维生素主要有维生素B、维生素C，所含的α和β、γ胡萝卜素还具有维生素A的效果，此外还含烟酸等。
④富含果胶和纤维。