烟熏香味剂

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由于传统熏制肉品中含有3，4－苯并芘等致癌物质危害人体健康，因而受到了严重关注。国产烟熏剂为液体制剂，其指标见QB1122－91，JECFA见(表2－15－1)。

表2－15－1 烟熏液的各项指标

经GC／MS检测，烟熏香味液体中，含有200余种成分，主要有各种酚类、羰基化合物、有机酸以及呋喃、酯、醇等。

烟熏液的香味主要成分是愈创木酚、4－甲基愈创木酚和乙酰基呋喃，它们提供了甜香型的香气；脂类化合物提供了烟熏香气。上述众多的化学成分协同作用，使烟熏香味料的香气浓郁、纯正、持久、诱人，并有增进食欲的作用。烟熏液中所含酚类物质、有机酸和羰基化合物，具有不同的抗氧化和杀菌作用，因而可延长肉制品的货架寿命。

烟熏液易溶于水，可以调配成任一浓度。亦可直接加入肉品原料中去。烟熏液容易渗透到肉品中去，小块肉品可采用浸渍法工艺来进味。且具有氧化发色、去除腥味等良好作用。国产(例如安阳食品添加剂厂)的烟熏液剂经GC／MS检测未检出3，4－苯并芘等有害物质。

用量：占总物料重量的0．05%～0．3%，依产品口味而定。可用于以下烟熏制品：鱼类、肉糜制品、禽制品、传统腌腊制品和熏制品。