饮食业原材料以存计耗法

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亦称“倒挤法”。

或称“盘存计耗法”。就是根据月末原材料盘点数，倒求耗用数的方法。

小型企业限于人力和设备条件，没有原材料库房，没有专职保管员，厨房、车间领用原材料平时不作记载，月末采用“以存计耗法”计算耗料数，据以冲减“原材料”帐户。其计算公式如下：

耗料金额=月初存料金额+本月购料金额－月末盘存金额

公式中的月初存料金额和本月购料金额的合计数，就是“原材料”总帐结转耗料前的余额，可从帐簿记录中获得。月末盘存金额则必须通过实际盘点。这种方法的缺点是把原材料的溢、缺、差错及其他原因造成的短少都挤入饮食业成本，不仅会掩盖原材料使用和保管过程中存在的问题，而且也直接影响成本计算的准确性，削弱了对非生产性支出和责任事故的监督，不利于保护企业财产安全。因此，这种方法一般不宜采用。一时尚无条件实行“领料制”的小型企业，在采用“以存计耗法”时，应设立备查簿，登记收付数量，建立健全手续制度，加强管理。同时对调拨、出售、损坏、丢失及其它各种损失，凡是能够掌握的，应于发生时随时记帐，从“原材料”科目转出，以免影响成本的真实性。这种方法优点是手续比较简便，对那些零星使用、不便计算单价的原材料，在加强管理的条件下，可采用此方法计算和结转成本。