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将脆性原料放入中等油量(油与原料的比例2∶1)的油锅中，用旺火高油温快速加热的一种烹调方法。
特点是加热时间极短。爆所采用的原料大多是本身质地具有一定脆性的无骨的小型原料，其刀工处理必须厚薄、大小、粗细一致。除薄片外一般都必须锲花刀。
操作前应预先制成调味汁，以缩短烹调时间，并使菜肴咸淡均匀，色泽美观。
爆菜的特点是脆嫩爽口，卤汗紧包原料。
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