茶叶脂肪酸类fatty acides of tea

直链脂族烃有机酸类。一般含有一个羧基，与甘油结合形成脂肪，故名脂肪酸。茶叶（包括茶籽）中脂肪酸类可分饱和脂肪酸由C₂—C₂₆组成和不饱和脂肪酸由C₁₀—C₁₈组成（见表）。乙酸、正丁酸等是茶香的组分，棕榈酸是定香剂，亚油酸、亚麻油酸在茶叶加工中降解转化产生己烯醇、己烯醛等也是香气的组分。脂肪酸的类型与茶树品种有关，小叶种茶叶中非饱和脂肪酸相对含量比大叶种要多。

茶叶、茶籽中脂肪酸种类

饱 和 脂肪酸	碳原 子数	饱和 脂肪酸	碳原 子数	不饱和 脂肪酸	碳原 子数	双键数： 双键位置
乙 酸 丙 酸 正丁酸 异丁酸 戊 酸 正己酸 庚 酸	2 3 4 1～3 5 6 7	正辛酸 壬 酸 正癸酸 月桂酸 棕榈酸 硬脂酸 蜡 酸	8 9 10 12 16 18 26	顺3己烯酸 反2己烯酸 癸 烯 酸 十二碳烯酸 油 酸 亚 油 酸 亚 麻 酸	6 6 10 12 18 18 18	1:3 1:3 1:1 1: 3 1:9 2:9、12 3:9、12、15