铬对食品污染

植物可从水、土中吸收铬，沙质土栽培的烟叶，重铬酸盐的蓄积量与灌溉水中铬浓度成正比。牧草浓缩铬能力比蔬菜大，一般蔬菜，水果铬含量均于0.1mg/kg以下。铬的吸收量又与土壤pH值有关，pH值高时可促使铬氧化成易溶的铬酸盐，有利于吸收。动物通过生物浓缩作用，体内含铬量常较植物为高，肉、鱼、蛋等铬含量多半在0.5mg/kg以下。海水中微量铬经水生生物体浓缩，可达几千倍至十几万倍，使海产品中铬含量显著增高，各种海洋生物铬含量通常为50～500μg/kg。酸性食品接触含铬器皿而使铬含量增高，如西红柿本身含铬0.01mg/kg，当置于不锈钢容器烹调时，其含铬量可增加到0.14mg/kg。
铬盐可经消化道吸收，但吸收率不高。无机铬吸收率不超过0.5%，而食物中结合型铬吸收率约为10～20%。一般六价铬吸收率较三价铬为高。吸收入体的铬一部分在血液中由铁传递蛋白转运，并贮存于组织内，主要分布于肝、肾、脾和骨胳。体内贮留的铬可经肾缓慢排出，但约有63%的铬能被肾小管重吸收。铬在红细胞内与血红蛋白β链相结合，此铬的排出率每天约为1%。六价铬可透过细胞膜，但三价铬则不能。三价铬与肺、肝等组织结合，在组织中的稳定性较六价铬为高。铬是人体必需的微量元素中毒性最小的一种。正常人体内含量不超过6mg。三价铬能参与人体内正常代谢过程，即类脂质和葡萄糖的合成，又是体内葡萄糖耐量因子的重要成分。铬可经口引起动物的急性中毒，主要表现为胃肠道刺激症状，如呕吐、流涎、呼吸和心跳加速等。尸检可见胃粘膜充血、出血及溃疡等。人体对铬化合物的耐受性较大，长期摄入过量铬可否引起慢性中毒，至今尚无明确认识。根据推算每人每天约需100μg铬，约相当于食品中含铬量0.05mg/kg，每日进食2kg。一般食品中含量远远低于此量，尚未见经消化道摄入引起慢性中毒的报道。有人分析肿瘤患者组织中各种微量元素含量，发现患者肺、肝、肾中铬含量均较正常人高。
食品中铬限量目前尚无规定，但据人体中铬平衡情况推断，当人体每日摄入60μg(30～140μg)不致引起损害。世界卫生组织提出，人体每周容许摄入量暂定为0.0067～0.0083mg/kg（体重）。