营养与肿瘤

据估计世界上80%—90%的癌症与环境因素有关，在环境因素中，除了对化学致癌物的研究较多外，膳食营养因素的重要性已广泛被重视。有些营养因素可以预防肿瘤，而有些营养因素又可促进肿瘤的发生。受营养影响的肿瘤主要为食管癌、胃癌、肝癌、大肠癌、乳腺癌、肺癌等。据世界范围的流行病学调查资料分析，高脂肪膳食与结肠癌的发病有关，脂肪摄入量多的地区，肠癌的发病率和死亡率增高。脂肪摄入量多尚可促进绝经期后妇女乳腺癌的发生。乳腺癌的发生主要与体内雌激素水平增高有关，高脂肪膳食引起的人体脂肪组织增多可增加肾上腺皮质激素中的雄甾烯二酮芳香化为具有致癌作用的雌酮。同时高脂肪膳还可促使血清催乳素水平增高，而目前认为乳腺癌的发生与催乳素的产生与释放有关。营养因素对肿瘤的预防作用已被逐渐认识和深入研究，例如膳食纤维具有预防大肠癌的作用，这是由于膳食纤维可刺激肠蠕动，缩短粪便通过肠道的时间，减少肠道中致癌物与肠粘膜的接触和吸收，从而降低促癌作用。维生素对肿瘤的影响研究较多，已观察到维生素A对化学致癌物诱发的上呼吸道、胃、食管和皮肤肿瘤有抑制作用，这与维生素A可保持上皮组织正常分化、阻止细胞癌变、增强机体免疫功能和对肿瘤的抵抗力有关。维生素E可抑制化学致癌物对动物的诱癌作用，并作为强抗氧剂与微量元素硒协同配合，保护细胞膜的正常并防止脂质过氧化损伤。维生素C可维持细胞间质正常结构，增强正常组织对癌细胞侵袭的防御能力，并可阻断致癌物N亚硝基化合物在体内外的合成，增强机体免疫功能。

营养与肿瘤

近年来，许多研究证明饮食习惯、某种营养素摄入不足、摄入过多或营养素间不平衡和肿瘤发生有关。膳食中可能抑制肿瘤发生的因素称保护因子。目前认为可能与人及实验动物肿瘤发生有关的营养因素为： 蛋白质、碳水化物、脂肪、维生素、热量、抗脂肪肝物质(胆碱、蛋氨酸、叶酸及维生素B12)，及微量元素等。可能与营养因素有关的肿瘤主要为食管癌、胃癌、肝癌、大肠癌、乳腺癌及肺癌等。对已患肿瘤的病人因代谢改变，又接受各种治疗，亦须注意营养以增进治疗效果，改善机体状况。目前有关营养与肿瘤发病关系的资料主要来自流行病学调查及动物实验观察。有的学者估计，女性肿瘤死亡60%、男性肿瘤死亡30～40%与营养有关。
膳食脂类 目前较一致的看法是高脂肪膳能促进结肠癌及乳腺癌的发生。根据不同膳食脂肪量以及移民的流行病学调查结果都认为高脂肪膳地区、国家及人群中结肠癌和乳腺癌发病率高，脂肪摄取量与该二种癌发病率及死亡率呈正相关。如结肠癌多发于西欧和北美，而亚洲、非洲低发。于工业化国家中除日本外皆高发。居住美国的黑人较非洲的黑人多发，居住美国的日本移民较日本本土的日本人多发； 日本第二次世界大战后饮食逐渐欧化以来，结肠癌发病率逐渐升高。这些发病率与膳食脂肪摄取量呈正相关，主要与动物脂肪摄取量有关，与植物油摄取量无相关关系。乳腺癌发病率与脂肪总摄入量和动物脂肪摄取量亦有明显正相关。高脂肪膳影响大肠癌发病的机理，目前比较一致的看法主要是高脂肪使肝脏分泌胆汁增多，胆汁中初级胆汁酸在肠道厌氧细菌的作用下转变成脱氧胆酸及石胆酸，而脱氧胆酸和石胆酸是促癌物质。临床检验资料证实，大肠癌患者粪便中的胆汁酸及厌氧性梭状芽胞杆菌浓度均高者占70%，其他肠道疾病患者只占90%。此外，高脂肪膳尚可改变肠道细菌丛的组成和活性，如曾观察到食用高脂肪、高动物蛋白膳食者，粪便中厌氧菌增多，需氧菌减少。高脂肪膳食促进乳腺癌发生的机理与大肠癌不同。乳腺癌的发生与激素有关。肠道细菌能将胆汁中固醇类转变成雌激素固醇，高脂膳使胆汁分泌增多，产生的雌激素也增多。尚有些报告认为高脂肪膳与前列腺癌、睾丸癌及卵巢癌亦有关。
维生素 与肿瘤发生有关的维生素主要有以下几种：维生素A及视黄醇类 维生素A以及和其有关的视黄醇类物质能够阻止、延缓或使癌前病变恢复的作用，所谓视黄醇类物质是指视黄醇(即维生素A)、视黄酸、视黄醇的酯类以及视黄酸的同类物等。一些流行病学调查结果均指出维生素A或β-胡萝卜素(维生素A原)的摄入量和肿瘤发生为负相关，包括肺癌、胃癌、食管癌、膀胱癌和结肠癌等。动物实验结果支持流行病学调查的结论，用视黄酸的衍生物，也得出类似结论。维生素A对肿瘤的作用，主要是防止上皮组织癌前病变发展成癌变。对其作用机理，有不同的看法。有的认为视黄酸对癌变细胞的影响主要是动员溶酶体作用，视黄酸是溶酶体的不安定剂，能增强溶酶体的脆性，使溶酶体内的水解酶类（蛋白酶类等） 释放进入代谢或起载体作用。有的则认为维生素A可增强动物的免疫反应，增强对肿瘤的抵抗力。应当注意的是： 大剂量天然的维生素A有毒性作用，且在体内主要分布于肝脏，限制了其实际应用。现人工合成的视黄醇类已有近百种，其中全反式视黄酸于体内分布均匀，毒性较小，被认为很有希望。
维生素C（抗坏血酸） 癌症发生可能与维生素C缺乏有关
(1) 维生素C与肿瘤发生的关系： 一些流行病学资料显示：食管癌、胃癌高发区居民维生素C摄入量较低； 人群中癌的发病率与每日摄入维生素C的平均值成反比；我国四川盆地西北部地区居民食用鲜菜的多少与食管癌死亡之间呈显著负相关。一些临床检验资料证明：癌周围组织维生素C浓度高，而病人体内贮存的维生素C减少；癌症病人血液中维生素C含量低于正常人； 林县是食管癌高发区，该地居民尿中维生素C含量仅为食管癌低发区居民的1/9至1/3。均说明人体癌症的发生可能与维生素C缺乏有关。
(2)维生素C与宿主对肿瘤的抵抗力： 有的学说认为： 细胞间质的高粘性是阻碍癌细胞突破周围组织的第一道屏障。这种高粘性由长链聚合物“透明质酸”形成，可因“透明质酸酶”的解聚作用而破坏。癌细胞与正常细胞不同，可释放更多的透明质酸酶，使细胞间基质解聚变软易于被突破。透明质酸酶则可被“生理学的透明质酸酶抑制剂”(PHI)所抑制，而“PHI”的产生则需要维生素C。因之补充维生素C可以合成适量的“PHI”而增强细胞间质的粘性，防御肿瘤细胞的侵袭。另一种学说则认为维生素C尚可增强体机的免疫系统和结缔组织，均有利于增强机体对肿瘤的抵抗力。
(3) 维生素C对化学致癌物的阻断作用： 维生素C可阻断亚硝胺类化合物的体内合成，已由国内外大量实验资料所证实。国内实验证明维生素C可抑制甲基苄胺与亚硝酸钠在体合成亚硝胺。从而减少肿瘤发生。
(4)维生素C与肿瘤防治： 国外有人根据维生素C参与“PHI”合成的理论，给晚期癌症患者大量维生素C。也有人用大量维生素C治疗肢端肿瘤，膀胱乳头状瘤和家族性结肠息肉等取得疗效。
维生素B2 （核黄素） 一些动物实验证明，维生素B2缺乏可增强化学致癌物的致癌作用。有人用维生素B2缺乏膳使小鼠处于缺乏状态，用DKBA和巴豆油，引起皮肤乳头瘤，所有维生素B2缺乏动物皮肤肿瘤发生较早且数目增多。更多的实验证明，不论用何种方法造成动物缺乏维生素B₂，用偶氮染料诱发肝肿瘤时，肝肿瘤生长速度加快，肿瘤发生率高。
维生素E（生育醇） 维生素E可阻断亚硝胺合成，并降低一些化学物质的致癌作用。
维生素B族的抗脂肪肝物质 如叶酸、胆碱和维生素B₁₂也可能有防癌作用。
微量元素 微量元素与肿瘤有关。
碘 膳食和饮水含碘量低，可引起单纯性甲状腺肿，甲状腺肿引起甲状腺肿瘤，于甲状腺肿流行区，甲状腺癌的发病率较高。其机理可能是甲状腺机能低下，通过反馈机理使过量的垂体促甲状腺激素不断作用，结果引起实验动物甲状腺组织增生及发生肿瘤。低碘饮食尚可促进与激素有关的乳腺癌、子宫内膜瘤和卵巢癌的发生。一些国家的资料表明，乳腺癌发病率的差异与甲状腺肿瘤发病率的差异平行。
锌 分析了香港中国居民食管癌患者的血、头发，食管癌组织和无癌食管样品中锌含量并与其他病人 （其他类型肿瘤或非肿瘤患者）及正常人比较，食管癌患者血中锌含量显著较低，头发含量亦低。因此锌缺乏可能与食管癌发生有关。
硒 实验材料表明，硒有抗癌作用。高硒使多种化学致癌物诱发动物肝癌、皮肤癌和淋巴肉瘤的作用受到限制，有人用硒胱氨酸治疗白血病患者取得疗效。硒可对抗某些化学致癌物的机理可能与硒有抗氧化作用、阻止过氧化物生成有关。流行病学资料说明，消化道癌患者血清硒水平明显低于健康人，血清硒含量与肿瘤死亡率呈负相关。美国等国家不同地区作物中硒含量与消化系统，泌尿系统肿瘤死亡率也呈明显负相关。
热量、蛋白质及碳水化物 很早以前就已发现限制膳食热量，可使动物体重下降，可减少肿瘤的发生。四十年代的疾病统计资料表明，体重超重的人较体重正常或轻者更易患癌症，肿瘤死亡率也较高。并发现身高体重的妇女易发生乳腺癌，乳腺根治术后复发率也较高。肥胖与男性大肠癌间也有相关。热量可能是其间接因素。膳食纤维素是人体不能利用的碳水化物，近年来纤维素与大肠癌的关系引起很大注意。流行病学资料说明，膳食中纤维素低，可促进大肠癌的发生。膳食纤维素可缩短食物残渣在肠道停留时间，因而也缩短了潜在致癌物在肠道的停留时间。二十三个国家妇女食肉量与大肠癌关系的研究表明，食肉量与大肠癌发病呈正比关系，证明少渣食物可增加患大肠癌的危险。美国一些地区，随牛肉消费量增加，谷物消费量减少，大肠癌发病率上升。关于膳食中蛋白质和碳水化物与肿瘤关系，也曾做过动物实验及流行病学调查，尚未能得出一致的结论。但膳食中缺乏抗脂肪肝物质(胆碱、蛋氨酸、叶酸和维生素B₁₂)可降低免疫功能并使肝内能解毒的酶活性下降，从而对致癌物敏感性增加。
综合营养对肿瘤发生的影响主要为：
❶对致癌物： 如影响化学致癌物的代谢和体内分布； 与致癌物或其前体物结合影响致癌物的体内合成或致癌作用的发挥。
❷对机体： 如影响机体的酶系统、内分泌系统、免疫系统、消化系统和细胞间组织状态以及肠道细菌丛的组成等；
❸对肿瘤细胞： 如影响肿瘤细胞自身化学成分的利用。此外，个别营养成分本身的代谢产物可能有致癌作用。

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营养与肿瘤

营养、食物污染和膳食组成对肿瘤的发生发展有密切关系。治疗肿瘤时尤应注意营养问题。
营养素与肿瘤发生的关系 能量及各种营养素对肿瘤的发生发展均有影响。
（一）能量： 能量过剩易引起肥胖，一般肥胖者发生癌症时死亡率增加，女性增加13%，男性增加16%，故肥胖为不利因素。肿瘤生长较正常组织迅速，所需热量较正常组织为多。动物试验证明，进食减少1/3～1/2可使肿瘤发病率减少，肿瘤出现延迟，说明热量不足可抑制肿瘤发展。但癌症病人治疗时则不能用限制热量来延缓肿瘤生长，不然会加剧症状和降低抵抗力，使抗癌治疗难以坚持。故进食过多与过少均不可取，以适中营养状态为宜。
（二）蛋白质：动物试验表明，蛋白质不足可限制癌的发生与发展。但癌症病人治疗时则不能采取低蛋白质饮食，因缺乏蛋白质时病人更易发生恶病质及衰竭。
（三）脂肪：一般认为高脂饮食可增加乳腺癌和结肠癌的发病率，实验表明，高脂食物可增加乙酰基氨基芴(N-2-fluorenylacetamide,FAA)的致癌作用，玉米油（含不饱和脂肪酸多）较牛油（含饱和脂肪酸多）更显著加强致癌物的作用。
（四）维生素：维生素过多与过少对肿瘤的发生均有影响。
❶维生素A缺乏时动物和人类对致癌物的易感性增加。硝基呋喃和黄曲霉素B1在维生素A缺乏时有更强的致癌作用。维生素A可保持上皮细胞的正常形态和功能，缺乏时上皮细胞的DNA合成和有丝分裂增加，基底细胞增生，可能是易发癌变的原因。
❷维生素B1缺乏时易发生咽癌和肝癌。
❷核黄素是代谢所必需，肿瘤细胞增殖迅速更需核黄素参与代谢，故它缺乏时肿瘤生长受抑制。半乳糖黄素是核黄素的代谢对抗剂，对真性红细胞增多症或淋巴瘤有一定治疗效果。小鼠缺乏核黄素时乳腺癌的生长与播散均受到抑制。但核黄素参与致癌物氮基染料的代谢，促使其致癌作用失活。
❹维生素B12缺乏时肝癌发生延迟，但恶性贫血患者缺乏维生素B₁₂却易发生胃癌与白血病。故维生素B12以适量为宜。
❺维生素C有还原作用，与亚硝酸盐有强结合力，可阻断亚硝胺合成，从而减少及预防亚硝胺的致癌作用。但在甲基苄胺与亚硝酸钠起作用之后再用维生素C，则不能阻断或消除甲基苄基亚硝胺的合成。因此维生素C不能抑制已合成亚硝胺的致癌作用。
❻维生素E也是一种抗氧化剂，亦有防癌发生作用。
（五）微量元素：我国食管癌高发区的粮食和水土中有铜、钼和铁等元素含量偏低或缺乏现象。南非食管癌高发区也有类似情况。钼是人体不可缺少的一种微量元素。食管癌高发区居民的血清、尿和头发中的钼含量均较低发区为低。钼是还原酶的金属成分。若钼含量不足则维生素C易受破坏，从而使亚硝基胺形成增加，易发生癌症。铜和半胱氨酸对甲基苄基亚硝胺诱发食管癌有明显抑制作用。食管癌高发地区可能和环境中低铜，高锌/铜比例以及营养不平衡造成饮食中缺少SH化合物有关，使人体更易受化学致癌物作用，加速肿瘤发生。硒是一种抗氧化剂，与维生素C及E相似，有抗癌作用，肝癌高发区，外环境及人群体内低硒。铁不足者若发生缺铁性贫血咽下困难(Plummer-Vinson综合征)易发生咽喉及食管癌； 血色病者肝脏含铁过多易发生肝癌。碘缺乏地区易发生甲状腺滤泡癌。动物实验中砷可引起皮肤癌和肺癌，铍可引起骨癌，铅可引起白血病、肠癌和肾癌。
食物与肿瘤发生的关系 饮食习惯、食物成分与食物中含致癌物均与肿瘤有关。
（一）饮食习惯与肿瘤： 从人群中调查肿瘤的患病率，发现胃癌在日本（东方式饮食）较在美国（西方式饮食）常见，而结肠癌、乳腺癌和前列腺癌则在日本较美国少见。但日本人移民至美国后这些肿瘤的患病率则发生变化，且移民的后代更接近美国白种人的患病率，说明环境因素在肿瘤发生中的重要性。若移民中某些肿瘤患病率要经过一代以上才与美国当地白人患病率相似则认为饮食是一个极重要的因素，因饮食习惯常在当代保持下来，需要经过较长时间才能与当地人一致。犹太人从美国或欧洲迁移至以色列，第一代移民肿瘤患病率仍与原地国家人群相似，而其后裔肿瘤患病率则与以色列当地犹太人或从亚洲、非洲迁移至以色列的犹太人后裔相似。我国河南省食管癌高发区的居民移居湖北省或山西省后，其饮食习惯仍保持原来状况，其食管癌患病率仍和原居地相近似。以上调查均说明营养与肿瘤有密切关系。食物中脂肪含量高则胆汁分泌多，肠道细菌可将胆汁成分转变为致癌物质。西方式饮食脂肪与肉类多而纤维少，肠蠕动缓慢可使致癌物与肠粘膜接触时间长而易发生癌。
（二）酒、香烟及芳香佐料与肿瘤：乙醇不是致癌物而是一种辅致癌物，但酒可受到致癌物污染。常喝烈酒者得咽喉癌与食管癌的机会可增加10倍以上，得口腔癌和胃癌机会亦增多。慢性酒精中毒易发生肝硬化，后者易发生肝癌。香烟内有致癌物，烟、酒同用使癌症更易发生。咖啡含有多环芳香碳氢化合物，可能具有致癌作用。动物实验咖啡因有增强致癌物的作用。黑胡椒和菊等植物含吡咯啶膺碱，有致癌作用，不宜经常多食。糖精和甜精（乙氧基苯脲）等动物实验时亦有致癌作用，不宜多用及常用。
（三）污染食物的化学致癌物：食物在生长、储藏、运输和加工过程中都可能受化学致癌物污染。
(1)黄曲霉毒素： 黄曲霉毒素主要是由黄曲霉和寄生曲霉的一些菌株产生的有毒代谢产物。其种类很多，已确定化学结构的有黄曲霉素B₁、B₂、B₃、G、G₂、G₂a、M₁、M₂、P₁等17种；最重要的是B₁。常污染粮食、油料作物种子、水果、干果、蔬菜、乳类、乳制品、肉类、鱼虾类和发酵产品。其中以花生、玉米等最易受污染。以大鼠作实验，它较二甲基硝基胺的致癌作用强10倍，而后者又强于多环碳氢化物。黄曲霉毒素与肝癌有密切关系，也可能与其他癌发生有关。例如河北省食管癌高发区居民有食用薯干、萝卜干和渍酸菜的习惯。该处的薯干可分离出黄曲霉。渍酸菜汤可致小白鼠食道上皮呈肿瘤性增生，有的小白鼠发生了食道乳头状瘤。
(2) 亚硝胺：亚硝胺是一种强烈的致癌物，在实验中各种动物都不能避免其致癌作用。它或随食物进入人体，或在消化道内形成。亚硝胺化合物能致癌者约75种。亚硝胺化合物可在自然环境中合成。硝酸盐、亚硝酸盐和氮的氧化物均可形成亚硝基，作为合成亚硝胺的反应物。有些土壤含硝酸盐特别多，可污染水源。绿叶蔬菜、腌菜、腌肉、腌鱼及霉变食物均含有较多硝酸盐和亚硝酸盐。我国某些食管癌高发区的水与薯干的硝酸盐含量较高，可能为病因之一。亚硝化的底物是胺类，其中仲胺（二级胺）最重要，但叔胺、季胺也可亚硝化。食物中普遍含有蛋白质，蛋白质含氨基酸，其代谢产物中有胺，故胺的分布甚广。鱼肉、鱼卵、肉类、茶叶、烟草均含有胺；海鱼、墨鱼含胺尤多。在一定条件下可转变为亚硝胺。酸性溶液、高浓度的亚硝酸盐和胺及催化剂的存在均有利于其合成。硫氰酸盐、卤化物离子，甲醛和氯醛均是催化剂，其分布很广。很多有机物燃烧时产生甲醛，烟薰食物时烟中的甲醛很多，亦污染食物。大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、草酸青霉、黑曲霉等微生物均促进亚硝基胺的合成。自然环境中亚硝基胺存在很普遍。香烟的烟、腌肉、腌鱼、香肠、火腿、腊肉、腌酸菜和霉变食物均含亚硝胺较多，在人体内也合成亚硝基胺。口腔卫生欠佳时腐败食物产生胺和酸，唾液中含CNS-、Cl和Br-等亚硝化反应催化剂。香烟中的烟含氮氧化物、仲胺和硫氰酸盐。故口腔可合成亚硝基胺。胃有大量的胺类、亚硝酸盐、硫氰酸盐、Cl-和酸性条件，是形成亚硝胺的主要部位。胃酸缺乏时大量细菌繁殖，也促进亚硝胺的合成，尿中含仲胺、硝酸盐、亚硝酸盐和硫氰酸盐。泌尿系统感染时细菌合成亚硝胺，易致膀胱癌。亚硝基胺的每日最大允许摄入量约为8μg/50kg。由于体内尚可合成亚硝胺，这一数值应再减少。
(3) 多环芳香碳氢化合物：也是一类致癌物，其中苯并芘、二苄基蒽、3-甲基胆蒽为主要的多环芳香碳氢化合物。工业用的煤碳、石油及其制品燃烧时的废气含上述物质。吸烟时也产生多环芳香碳氢化合物。这些化合物可污染食物或口腔，食物加工过程也造成污染，熏鱼、熏肉、火腿、烤牛肉、咖啡均含多环芳香碳氢化合物如苯并芘等致癌物质。
(4) 芳香胺：此类物质如萘胺、联苯胺、品红、金胺、4-氨基二苯等均属芳香胺，进入人体可引致膀胱癌。
(5) 奶油黄：此化学物质曾用于食物染色，因有明显致癌作用，现已停用。
(6) 辅致癌物：辅致癌物本身不引起癌，但当它与亚致癌量的致癌物同时给予动物则可辅助后者致癌。辅致癌物有许多种，可因污染食物而进入体内。如酶、石腊油、石腊、氧化铁等都是芳香碳氢化合物的辅致癌物。梧桐属的环丙烯脂酸是黄曲霉素的辅致癌物。巴豆是乌拉坦的辅致癌物。
肿瘤对人体营养状况的影响 肿瘤病人容易发生消瘦和继发性营养缺乏，其主要原因为：
❶恶性肿瘤细胞消耗能量特大。主要是因肿瘤细胞以无氧糖耗解方式代谢，消耗大量葡萄糖而获得的能量很少。此外，恶性肿瘤细胞不受约束地迅速生长。即使营养状况不足以维持肿瘤生长时，正常组织会自行溶解，将必需的营养物质供肿瘤生长和发展。
❷肿瘤病人易发热。发热的原因分为感染性发热和非感染性发热。感染所引起的发热、炎症反应和细菌毒素所造成的各种损害均可会增加营养物质的消耗和减少营养物质的摄取。肿瘤细胞能产生某些物质引起非感染性发热。如类癌产生5-羟色胺，嗜铬细胞瘤产生儿茶酚胺，肝细胞癌产生甲胎蛋白，许多肿瘤细胞产生异位激素，肿瘤内出血或崩解后蛋白质的吸收和反应等等均可引起发热。发热消耗热能和营养物质，发生营养不良。
❸肿瘤细胞产生的某些物质对某些代谢过程有特殊的影响。如甲状腺腺瘤和嗜铬细胞瘤可引起代谢率增高。肾上腺皮质肿瘤发生皮质醇增多症引致负氮平衡和脂肪堆积。甲状旁腺肿瘤可引起钙丢失。醛固酮增多症引起潴钠排钾。
❹肿瘤对消化道功能有显著影响。食欲不振是常见的症状。消化道新生物可引起肠梗阻，影响进食与消化功能。消化道外肿瘤也可间接引起肠道绒毛变化，致消化和吸收欠佳。类癌分泌的5-羟色胺和胰岛D-细胞分泌的胃泌素均可引起腹泻。以上各种因素都造成营养不良。
营养在肿瘤防治上的作用 肿瘤可引起各种继发性营养疾病，其防治原则如下：
（一） 应大力提倡戒烟戒酒：烟含有多种致癌物。酒可被致癌物污染，且乙醇是辅致癌物。常吸烟者易发生慢性支气管炎；常喝酒者易发生肝硬化。这些不利因素导致易发生肿瘤。
（二） 食物应避免致癌物污染：食物在贮藏、运输和加工过程中均可能为致癌物所污染，故应加强监督与管理。如粮食的贮藏应科学化，使之不发生霉变。霉变的花生不应作为榨花生油和花生酱的原料。食物加工应有符合卫生要求的管理与监测。个人应注意卫生习惯和口腔卫生。多用新鲜食物，少用储存食物。腌、腊、熏、渍酸等食物宜间断使用，若作为经常固定的食品，有可能使致癌物积累，达到一定含量而致病。间断使用这些食品，使身体能代谢和排出有害物质，代偿和修复受损组织或功能，是较合理的方法。
（三） 供给适当的热量和营养素：给以适当的热量和营养素使符合健康需要。既要避免能量过多发生肥胖症，也应避免因营养不良而发生肝硬化或上皮细胞化生等有转变为癌症的可能。维生素C、E的还原作用可减少亚硝胺形成，故宜服用。。
（四） 改善癌症病人的营养状态：癌症病人常易发生营养不良和消瘦。营养不良可加重癌症病人症状，使并发症易于发生及使癌症治疗难以坚持。故应改善病人营养状态。
❶口服食物最为方便，但病人常食欲不振，应努力制做适合病人健康而又为病人喜爱的饮食。若消化不良宜用流质饮食或要素膳。
❷导管喂饲用于不能从口腔自动进食的病人。最常用的是经鼻腔插入胃管。用匀浆饮食或要素膳。
❸经食管瘘、胃瘘、肠瘘喂饲。后二者作均匀性的缓慢滴入。
❹静脉高能营养疗法，给以较高的热能、足够的水解蛋白、无机盐、维生素及水。