冻藏freezing storage

利用外界自然低温，使蔬菜在贮藏期间始终保持适度冻结状态的一种简易贮藏方式。适于耐冻的部分叶菜类蔬菜(菠菜、芫荽等)冬季贮藏。冻藏的蔬菜于上冻前收获并预贮在遮荫处，待天气变冷时，整理捆把，根部向下置于预先挖好的浅沟内，稍加覆盖以保湿，使叶片逐渐冻结，随气温的逐渐降低加厚覆盖，使之始终处于适度而稳定的冻结状态，食用前将蔬菜置于稍高于0℃的场所缓慢解冻，使细胞间隙的水分回到细胞中，可基本恢复新鲜状态，不会发生明显的品质变化。
冻藏不同于蔬菜加工上的速冻保藏 （见速冻菜），其冻结和贮藏是在同一场所，利用不太低的自然低温，只使蔬菜叶片冻结，减缓了体内的代谢活动，并阻止了微生物的腐败活动。冻藏是中国北方农村传统的简易贮藏方式，至今在华北、西北、东北地区仍有应用。冻藏技术要点是入沟后，应尽快冻结，冻藏过程中切忌时冻时化，食用前须缓慢解冻。
冻藏场所宜选田间、地头的荫蔽处或房屋、围墙的北侧挖埋藏沟；西北地区有冬季在地面上直接堆码的，采用哪种方式，视当地气候条件而定。为了通风调温，一般可在埋藏沟底挖设通风道。贮藏中期气温降低后堵塞通风道口。
用作冻藏的蔬菜要求适当晚播，保证肥水供应，促使植株健壮，尽量延至地面开始冻结时收获。一般京津地区在小雪前后收获，而辽宁在立冬前后，黑龙江在霜降前后收获。冻藏蔬菜受地区气候条件影响较大，适于农村小规模分散贮藏。