稳定和凝固剂

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稳定和凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的一类食品添加剂。常见的有各种钙盐，如氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等。它能使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。用低酯果胶可制造低糖果冻等。在豆腐生产中，则用盐卤、硫酸钙、葡萄糖酸－δ－内酯等蛋白凝固剂以达到固化的目的。另外金属离子螯合剂能与金属离子在其分子内形成内环，使金属离子成为此环的一部分，从而形成稳定而又能溶解的复合物，消除了金属离子的有害作用，从而提高食品的质量和稳定性。最典型的螯合剂即为乙二胺四乙酸二钠。