过油
又称“油锅”。 是以油为加热体，将已成形的原料进行初步熟处理。也有将已经焯水处理的原料，再在油锅里加热制成半制成品的。 过油可使原料滑、嫩、脆、香，还可使有些原料保持鲜艳的色泽，对丰富菜肴风味等方面有很大作用。过油分两类：(1)划油。又称拉油。油温须掌握在5成以下，即通常所说的温油锅。 原料一般都是丁、条、丝、片、粒、块等小型原料。(2)走油。一种大油量、高油温的加工方法。走油时油量要浸没原料，油温7、8成热，即通常所说的旺油锅。 有皮的原料下锅时应皮朝下，肉朝上。油爆声微小时，应将原料推动翻身。 过油应掌握的关键是：挂糊上浆的原料，一般应分散下锅；不挂糊上浆的，一般应抖散下锅；需要表面酥脆的原料，过油时应该变炸；需要保持洁白的色泽的原料，必须用猪油或油清(即未用过的植物油)。 |