糖醋渍菜sweet pickle

经腌制后的蔬菜，再用糖、醋、香料液浸渍而成的腌渍菜。常用大蒜头、薤头、黄瓜和萝卜等制作，具有酸、甜、咸的风味。
糖醋渍菜利用食糖、醋和各种香料，可使产品具有酸甜可口的滋味和芳香，且具降低酸碱值，抑制微生物的作用。pH2～3时，酵母和霉菌生长受阻。
加工过程包括原料处理、腌渍、糖醋液浸渍。从原料处理到腌渍过程同腌渍菜。腌渍后，再加糖醋液浸渍。密封于容器中，一个多月后可得成品。糖醋液配方也依不同蔬菜种类和成品规格而异。如糖醋大蒜，前处理要求浸水数天，每天换一次水，以去除部分辛辣味，并使鳞茎皮部软化便于去皮。蒜头腌渍用盐较少，一般为蒜头重量的2～6%; 而黄瓜咸坯的含盐量应达15%。因大蒜中含有蒜氨酸，分解后能生成具有杀菌作用的蒜素，故盐分可较低。腌渍时一般需翻缸和浇淋卤汁，以利盐溶解和渗透。糖醋液参考配方之一： 以每100公斤蒜头计，用食醋70公斤，红糖20公斤；参考配方之二：以每20公斤蒜头计，砂糖8.25公斤，桂花0.125公斤，汤汁4.5公斤(汤汁包括醋0.25公斤，食盐0.25克，水4公斤)。糖醋黄瓜的配方是含8%醋酸的蒸馏醋36.5升，食糖9公斤，天然香料(丁香、芫荽、芥子、姜、肉豆蔻)28克。浸渍时，为了避免浓度过大引起瓜条失水皱缩，可先浸于稀溶液中，而后逐渐添加食糖直到所需浓度。糖酸渍菜也可罐藏或小包装保藏。

糖醋渍菜sweet pickled vegetables

一种非发酵性腌渍的蔬菜。鲜菜一般先经食盐腌制和微弱的乳酸发酵，去除原料中不良气味，增加组织渗透性呈半透明状态，以利糖醋腌渍。制品中醋酸含量达1%以上，可有效地抑制腐败菌活动，防止蔬菜败坏。加用食糖主要为了调味和着色。适于糖醋渍的蔬菜有大蒜头、蒜薹、嫩黄瓜、嫩姜、洋葱、藠头（薤）、菊芋、草石蚕、青菜头、大头菜等。