糖醋鲤鱼

095 糖醋鲤鱼

鲁系济南风味名菜。制法：鲜鲤鱼去鳞、内脏、鳃，洗净。鱼体剞牡丹花刀(隔2—3公分直剞后再斜剞)，提鱼尾刀口张开，撒盐稍腌，周身涂淀粉糊；头向下煮制，至鱼身成弓形，色呈金黄，取出装盘。原锅留油100克，下葱、姜、蒜末，加醋、酱油、清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，速浇鱼上即成。此菜外焦里嫩，香酥酸甜。

糖醋鲤鱼

济南名菜。鲤鱼，素有家鱼之首的美称，而其中又以黄河鲤鱼为最佳。《枣林杂俎》称：“黄河之鲤，肥美甲天下。”济南地处黄河南岸，用黄河鲤鱼烹制菜肴极其便利。制作时，将黄河鲤鱼去鳞、腮，开膛取出内脏，洗净后用刀在鱼身两面划上百叶花刀，刀口处撒少许精盐，再涂上一层湿淀粉糊。炒勺内放入花生油烧热，下入黄河鲤鱼，炸至尾翘起、色金黄时，捞入鱼盘内。炒勺内留油少许，放入葱、姜、蒜末炸出香味，随即烹上醋、放入清汤、白糖、酱油烧沸，用湿淀粉勾芡，迅速浇在炸好的黄河鲤鱼上即成。