春卷chūn juǎn

北京地区市井谓钱。

面食

面(～片；～汤；～筋；～糊；发～；拉～)
古代面食：饼(汤～)
面做的长条状食品：面(面条；挂面；寿～；汤～；炒～；凉～)
谷类面做的细长条食品：粉(粉干；粉丝；粉条；炒～；凉～) 麨
用米、麦、豆等面做的块状食品：糕(糕点；蛋～；年～；寿～；发～；豆～)
白色米糕：雪糕
米粉制成的球形食品：团(团子；饭～；汤～；米花～)
糯米面做的圆子：汤圆 粉果 元宵 圆子
半圆形有馅的面食：饺(饺子；～饵；蒸～；煮～；水～) 粉角 扁食
一种煮着吃的条状食品，多用荞麦面轧成：饹 饸 飵
一种用面粉发酵后蒸成的食品：馒(馒头；馒首) 馍(馍馍；白馍) 玉柱 馄饨
一种用发面包馅的食品：包(包子；肉～；甜～)
一种发酵后烤制的面食：面包
用玉米等杂粮面做的食物：窝头（窝窝头）
裹成圆筒形的面食：卷(卷粉；春～；花～)
油炸的面食：馃（馃子） 馓(馓子；馓枝) 油条
古代一种油炸的面食：粔敉 镮饼 开口笑
一种面食：饸 饹瘩 面疙瘩
其他几种面食：饨 馄(馄屯；馄饨) 餫（餫饨） 锅贴 馎饦 饽饽 馉饳
面食、点心里所包的糖、菜、肉等：馅(馅子；肉～；豆～；糖～；饺～；饼～) 心子
菜馅：馅草
饼中的豆馅：豏
发面用的含酵母的面块（粉）:发面 发粉面筋 面肥 老面 焙粉 起子 酵子 引酵

春卷

我国东晋时称“春盘”，北方人也叫“春饼”，不仅立春时吃，也在春游时用。吃春卷，被视为图吉祥如意，消灾祛难。

春卷

用料：富强粉500克，水400—450毫升，瘦猪肉500克，冬笋250克，香油50克，盐25克，酱油15克，料酒10克，味精10克，淀粉25克，葱姜适度。制法：
❶瘦肉切成片或丝，笋切丝，香油50克倒入锅内烧至七成热，下葱丝、肉丝、笋丝，加入各种作料及水75毫升。炒熟后用淀粉拢芡，出锅。
❷制春卷皮。和面时，一点点加水，加入400—450毫升水。和好的面放入盆内，加入凉水没过面，泡半小时—1小时。把水控出。再和直至把水都吃进去。
❸饼铛上火，铛内不抹油，烧至40—50℃，抓住面团约250—300克，往铛上打排，成直径20厘米的薄皮，烙至色白微黄，及时揭开。
❹把馅放在皮的一端折过去，再对折两边，往上卷起，在边上抹一点稀面糊粘牢固，成卷。
❺植物油倒在锅内烧热，逐个下入春卷炸制，至表面呈金黄色，捞出控油即可食用。

127 春卷

汉族节令食品。用薄面饼或米粉饼或豆腐皮或鸡蛋饼为皮儿，以肉或白菜或韭菜或豆沙为馅，卷成小卷，油炸至焦红色，透明香脆。为立春日及春节的食品。有的地方称为“春饼”，其实，与“春饼”为二物。

春卷

春节前后的应节面食。又名“面𫋬”、“春𫋬”、“春饼”等。起源于养蚕业。旧时的立春，人们通过鞭春牛，“得牛肉者宜蚕”，以祈祷农耕顺利，蚕业丰收。北宋时，立春日出现了以面为皮，包以“馒头餕馅”，制成蚕茧形状的食品——面𫋬（茧），用以蚕业丰收的瑞兆， 名之曰 “探春”。 富贵人家也以此“卜异时官品高下”。南宋时，“探春”已发展为临安（杭州）的市面点心，有面皮、米粉皮和莱菔（萝卜）皮之分。并将“探”字略去，简称“春𫋬”。元代将蒙古人喜食的羊肉、羊脂加进“春”，名曰“卷煎饼”。元朝两代食谱均载有制法，韩奕《易牙遗意》“卷煎饼”条云：饼与薄饼同。用羊肉2斤，羊脂1斤，或猪肉也可，大概如馒头馅，须多用葱白或笋干之类，装在饼内，卷作一条，两头以面糊粘住，浮油煎，令红焦色，或只烂熟，五辣醋供。“春𫋬”本为俗称，流传甚广，后因其卷作一条的形状，故渐改名为“春卷”。现今，春卷的原料、工艺、形制更精致，馅心有甜、咸之分，皮有面皮、豆腐皮、鸡蛋皮之异； 称谓也因地而异，福州谓“炸春饼”。广州称“薄煎饼”或“油炸薄饼”，太原则曰“春饼”；食用的时间，各地也不同。北方和江南多在春节前后应市，而福建、广东则在清明节前后食用。

春卷

中国南方一种传统油炸包馅食品。原为江南民间的立春日应节食品，呈蚕茧状，称“探春蠒（茧）”，倾注了蚕农渴望蚕业丰收的愿望。 今用料、形制及食用时间等方面既有传承又有变异。

春卷chun juan

spring roll

春卷

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