富含蛋白质的食物

蛋白质是由氨基酸组成，每种食物蛋白质中至少含有10种以上的氨基酸。对人体来说，并非每种氨基酸都需要由食物提供，有一部分可由体内合成或由其他氨基酸转变而成。只有8种氨基酸不能在体内合成或合成速度太慢，必须由膳食蛋白质供给，称为必需氨基酸，包括异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，婴儿还需要组氨酸。人体对必需氨基酸不仅需要一定的数量，而且要求有合适的比例，因为组成人体各种组织细胞蛋白质的氨基酸是有一定比例的。因此，每日由膳食供给的蛋白质，只有所含氨基酸的比例与人体蛋白质的氨基酸比例相一致，才能充分被利用来合成组织蛋白质。各种食物蛋白质所含的氨基酸数量和比例都不相同，凡食物蛋白质中必需氨基酸含量及比例越接近人体必需氨基酸的需要，则这种蛋白质被人体利用得就越好，营养价值就越高。各种食物中以鸡蛋，牛奶，牛肉所含氨基酸与人体必需氨基酸需要量模式较接近，其中又以鸡蛋更接近，且生物学价值亦最高，达到95%以上。生物学价值是指食物蛋白质在消化吸收后被机体利用的程度，以百分率表示。各种动物性食物如牛、羊、猪等家畜肉；鸡、鸭、兔等家禽肉；各种鱼类水产品；蛋类及奶等均为蛋白质的良好来源，不仅蛋白质含量高，多在10%以上，且易被机体吸收利用，因而生物学价值亦高。各种植物性食物中则以豆类的蛋白质最优，大豆含蛋白质量高达36%，且富含粮谷类蛋白质所缺乏的赖氨酸。谷类蛋白质含量虽在9.0%左右，但由于作为主食，每日进食量大，因此成为膳食中蛋白质的主要供给来源。但谷类蛋白质赖氨酸较缺乏，与豆类及其它食物混食后，必需氨基酸可以互相补充，提高生物学价值，称为蛋白质的互补作用。我国膳食结构是以植物性食物为主，蛋白质来源也主要靠植物供给，由谷类提供的蛋白质约占每日供给量的50%—70%。为增加优质蛋白质的来源，一般要求动物性食物加豆类蛋白质应占每日蛋白质总量的三分之一以上。