维生素
肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、烟酸、叶酸等。其中脂溶性维生素较少，而水溶性维生素较多。肉是B族维生素的良好来源，尤其是人类膳食维生素B12(钴胺素)和维生素B6的重要来源。各种肉类的维生素含量也有不同，如猪肉中B族维生素特别丰富，但维生素A和维生素C很少，而牛肉中的叶酸、维生素E和维生素B族相对较多，见表1－3－15。
表1－3－15 肉中维生素含量 单位：mg／100g鲜重
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