腌
将原料浸入调味卤汁中，或以调味品涂抹、拌和，以排除原料内部水分，使原料入味的方法。 饮食业中的腌，与一般的腌咸肉、腌咸菜的腌不同。腌的方法在冷菜中常用的有：(1)盐腌。是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的腌制方法。这是腌的最基本的方法，在其他各种腌制品的加工过程中，大都先需经过盐腌这道工序。 经过盐腌的食品，盐分渗入，水分溢出，能保持它原来的鲜嫩而不腻口。(2)醉腌。是以酒和盐作为主要调料的一种腌制方法。一般是将鲜活的河鲜品种，通过酒浸醉死，不须加热，经过一些时间即可食用。 醉腌制品按调味品的不同分为红醉(用酱油)与白醉(用盐)；按加工原料的不同分为生醉与熟醉。生醉是用鲜活原料直接醉腌，熟醉是用经过初步加工的半制成品腌制的。(3)糟腌。是以盐和香糟卤作为主要调料的腌制方法。 一般是将原料先用盐腌后，再用糟卤浸渍。冷菜中的糟腌制品，大都在夏季食用，取其清洁白净、凉爽芳香。 |