腌制

---

水产品加适量食盐混拌，以达到保藏目的的加工方法。

腌制方法至今已有3500－4000年的历史，是中国民间传统的简易加工保藏方法。亦称“腌藏法”、“盐藏法”。做法多种：有层盐法(或撒盐法(dry salting))，即一层水产品、一层盐的腌制法；拌盐法(mix salting)，系将水产品与盐混拌的腌制法；卤水法，是将水产品浸入一定波美度的盐水中腌制等。

根据保藏时间，选用池腌或地面堆腌。

其用盐量为原料量的20%，称“轻盐腌”(light salting)；为原料量的30%以上的为重盐腌(heavy salting)。腌制时盐分渗入水产品组织内部使之脱水，使组织纤维紧密，可抑制细菌活动、发育，延长水产品的保藏期。

如果以酱、酱油代替盐，并适当加入糖、酒、醋、香料，则会增加特殊味道。现代大生产中，各种腌制法均被应用。