托盘
有两种含义：(1)餐厅服务员为宾客端茶、斟酒、走菜、分菜、递送毛巾的工具。 托盘有不同的规格、品种，并具备不同的用途。就质地来讲，有木制、铝制、搪瓷和银制托盘；就规格来讲，可分为大号、中号、小号托盘；就形状来讲，可分为长方形、圆形和椭圆形等。 大号的木制、铝制长方形托盘，主要用于端菜撤碟；中号的铝制、搪瓷圆形托盘，多用于斟酒、递上毛巾、分菜等；小号的银制托盘多用于高级宾馆的服务员为宾客递、送帐单、钱钞和信件等。(2)服务员为顾客递送食品等上桌的一种服务技术。 操作顺序可分为3个部分：
❶ 理盘。各种托盘使用之前都要作清洁卫生整理。 盘内铺上干净的白色垫布，有的垫布要打湿(如斟酒、托茶)，免得盘内物品滑动翻倒。铺垫布时，要拉开展平，不能有皱折，宽出或长出盘底的部分要向内折叠好，不能悬出盘外，影响雅观。
❷ 摆盘。在托盘内摆放物品时，要根据物品的形状、大小、高低、轻重和端取的先后次序均衡地摆放好。要求是：重的、高的、后拿取的物品应摆在里边，轻的、低的、先拿取的物品摆在外边。盘内盛装两件物品时，要与手臂摆成一条直线，三件物品则摆成品字形。 托盘内重量的分布，里边应略重于外边，如果轻重倒置，则会使托盘失控而倾倒。
❸ 端盘。物品装入托盘后，宜用右手将托盘从工作台上向桌沿拉出，左手随即伸出接住盘底并托稳。要求是：上身挺直、端托平稳、脚步轻快、精力集中、不洒不变。 |