食物的高温灭菌

食品的温度超过食品中细菌最适温度时，细菌生活机能减弱，再提高温度，细菌出现“热僵”，继而细菌原生质破坏，导致细菌死亡。细菌可分为生长型和芽孢型，生长型耐热性差，而芽孢型耐热性强，常用的高温灭菌方法有：
❶蒸煮法：在一般情况下烹煮食品可达100℃,100℃煮沸5分钟，无芽孢细菌的细胞质开始凝固、细菌死亡。煮沸10分钟，可完全杀菌，但芽孢型细菌不会死亡，这种方法适用于各种食品，用途最为广泛。
❷巴氏消毒法：这是一种不完全灭菌的方法，只能杀死生长型细菌，不能杀灭芽孢型细菌，主要目的在于保证食品卫生，杀灭食品中的结核菌、布氏杆菌等致病菌、同时杀灭大肠杆菌，乳酸菌等可引起食品腐败变质的细菌，保证食品卫生。
❸高温灭菌法：在高压蒸气锅内，15磅大气压力，温度可达115℃,15分至20分时间，可使生长型和芽孢型细菌都被杀死，可起到长时间保存食品的目的。罐头食品必须用高温灭菌方法。由于蔬菜和肉类可能含有芽孢型细菌，如肉毒杆菌，所以必须用高温才能杀灭，虽然这种灭菌方法对食物的营养价值和感官性状有一定损害。但为了食用安全要采用这种方法灭菌。
❹超高温消毒法：加热温度达到130℃至150℃，时间为2—8秒。本法特点是使耐高温的嗜热芽孢梭菌的芽孢，如肉毒杆菌等被完全杀灭，同时又不致于影响食物质量。以上各种高温灭菌方法的采用，取决于食品的性质和灭菌目的。牛奶用巴氏消毒法，加热温度80℃—85℃，数分钟即可达到灭菌目的。家庭饮食制作，烹煮法100℃，即能杀灭细菌，保证食物卫生质量。特殊要保存长时间的食品如罐头食品，营养液等可用高温灭菌法。总之，高温灭菌是保证食品卫生质量杀灭细菌的最主要方法。