禽蛋egg

禽类所产的种蛋和食用蛋。蛋的构造由内向外可分5部分：胚珠或胚盘；蛋黄；蛋白；蛋壳膜；蛋壳。
❶胚珠或胚盘。胚珠与蛋黄紧密相连者为未受精卵。胚盘为受精卵，代表蛋的有生命细胞，在蛋产出前胚盘已有一段胚胎发育过程。
❷蛋黄为无生命的卵黄团，是供给胚胎和初生雏禽初期发育的必需营养物质，蛋黄中含水分48%，脂肪高达33%，还含有维生素、矿物质、色素和胆固醇。蛋黄内贮存适宜的卵磷脂和胆固醇其比值为5: 1，是蛋的食用价值的重要指标之一。
❸蛋白位于蛋黄四周，呈凝胶状的透明物质。是胚胎发育所需的重要营养物质。主要成分有水分85.7%，蛋白质12.7%(内含16种氨基酸)，脂肪0.3%等。蛋白的功能：蛋白为水样物质，覆盖整个胚胎，防止胚胎干燥；是胚胎的营养物质；某些蛋白具有特异性杀菌能力。按其结构和理化性质，由4层配置成同心的和不同心的构造：内浓蛋白层(即系带层，起固定胚胎，免受震动作用，占蛋白总量3%)；内稀蛋白层(15%～20%)；浓蛋白层(50%以上)；外稀蛋白层(20%～25%)。
❹蛋壳膜为包围蛋内容物的两层透明纸样薄膜，两层膜在蛋的钝端处分开形成气室。气体和流质经渗透作用可通过壳膜。对微生物起一定的屏障作用。
❺蛋壳为禽蛋的外壳，具保护功能，并且是胚胎发育所必需的矿物质来源。蛋壳上密布微小孔眼，为孵化期间水分、气体代谢的唯一通道。

蛋的构造

1.胶护膜 2. 蛋壳 3. 蛋黄膜 4. 系带层浓蛋白 5. 内壳膜 6. 气室 7. 外壳膜 8. 系带 9. 浓蛋白 10. 内稀蛋白 11. 外稀蛋白 12. 蛋黄心 13.深色蛋黄 14.浅色蛋黄 15.胚珠或胚盘