烹茶pēng chá

宋代的烹茶，当是煎茶。参阅“煎茶”。辛弃疾《鹧鸪天》：“云子饭，水晶瓜。林间携客更烹茶。”(3—1923)刘学颜《齐天乐·寿刘畊斋》：“村南昼午。谩对客烹茶，笑谈今古。千岁迢迢，竹风时扫户。”(5—3578)

烹茶

古代制茶水之一法。《广阳杂记》载：“古时之茶曰煮、曰烹、曰煎，须汤如蟹眼（水初沸时所起的小气泡），茶味方中。今之茶唯用沸汤投之，稍著火即色黄而味涩不中饮矣。”故知古今制茶水法的最大区别，就在煮（烹）与冲（泡）上。宋苏轼有《试院煎茶》诗写煎茶时的情况： “蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。”那水煮沸的声音如历历在耳。然而约自明代起，开始兴起了冲泡之法，如明沈德符《野获编》： “按茶加香物，捣为细饼，已失真味。宋时又有宫中绣茶之制，尤为水厄中第一厄。今人惟取初盟之精者，汲泉置鼎，一沦便啜，遂开千古茗饮之宗。”然从《金瓶梅》看，除了用各种果仁、香花类入茶作“泡茶”外，以沸水冲泡茶叶即喝，还不多见。第七十二回，潘金莲房中“火边茶烹玉蕊，桌上香袅金猊”，系作烹茶。

烹茶

谓雅兴。元卢挚《寿阳曲》曲： “低唱浅斟金帐晓，胜烹茶党家风调。”
○ 扫雪烹茶

烹茶pēng∥chá

煮茶，沏茶：几个老嬷嬷也都睡了，只有小丫鬟在蒲团上头打盹，妙玉唤他起来现去～。(七六·1887)妙玉听了，忙去烹了茶来。(四一·943)

煮食物

煮(～菜；～豆；～肉)　烧(～汤；～鸡)　　瀹　缹　烹　胹
烹煮食物：腤(～鸡)　炊食　酎
　宰杀烹煮：烹杀　烹宰
　宰割烹煮：烹割
蒸煮食物：炰　蒸煮　烝炊　燔煨
　用蒸气熟食物：蒸(～饭；～肉；清～；烂～)
煮菜：熬
煮菜、茶：烹
煮粥：熬粥　煲粥　煎米
烹煮茶：烹茶　煮茶　煎茶　瀹茶　瀹荈瀹茗　顿茶
　用雪水烹茶：煮雪
煮药：煎药　熬药　烧药　烹石　煮汤
用清水煮：白煮
边煮边搅：馇(～猪食)
烧火煮物：炊煮
微火煮物：熓
　用文火烧煮或熬：煲(～粥)
用文火久煮：爊
用微火慢慢地煮：煨(～药)

烹茶tea cooking

也称煮茶， 中国古代一种以茶作羹烹饮的方法。这种饮茶方法， 与调味作菜羹烹饮的方法类似， 在三国两晋以迄唐代已相当盛行。唐代皮日休的《茶中杂詠序》说， 唐代以前“称茗饮者， 必浑以烹之， 与夫瀹蔬而啜者无异也。”到了唐代， 陆羽在《茶经》中概括了一套新的饼茶烹饮方法，从烹茶器具到用水和燃料的选择， 火候和汤候的掌握等， 都有一定要求和操作程序。饼茶要先经过“炙”（烤）, 然后“碾”（研磨）、“罗”（筛）成细末， 当锅内的水初沸时， 要即加适量的盐调味， 再沸时把汤舀出一瓢， 并用竹䇲绕汤的中心转圈搅动， 以适量的茶末从中心投下， 等到沸腾得泡沫四溅， 把原先舀出的汤倒入， 作降温止沸和孕育沫饽之用。茶汤调好后，要沫饽均匀地舀入各茶碗， 趁热饮用。唐末宋初饮茶虽仍以饼茶为主， 但饮用散茶的也日益普遍。饼茶经炙烤研成细末后已不再放入锅内烹煮， 而是将茶碗、茶盏（即敞口小足的碗）预热后， 放入茶末， 用少量沸水调粘， 再注入沸水搅匀即可。盐、姜等调味品也不再添用。