烤乳猪roast sucking pig

又称脆皮乳猪。熟食烘烤肉制品之一。以5～6 kg的仔猪为原料烘烤而成。广东、湖南均有生产，加工方法与“化皮烧猪”略同。

烤乳猪

清代名菜。为满汉席主菜之一。在 《调鼎集》中被列为“满菜”。《帝京岁时纪胜》中称，清代北京每届中秋，烧小猪为应节佳品。《两般秋雨盒随笔》记载，清代广州，烧小猪为羊城人嫁娶和年节必备的佳肴。袁枚《随园食单》有其具体制法：小猪一个，六七斤重者，钳去毛秽 （污浊），又上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人（满族人）有单用酒、秋油蒸者。此菜成品色泽红润光亮，外焦里酥，香鲜异常。北魏《齐民要术》已有“炙豚法”，即烤乳猪法，但烤法与现代不同。厨师烤乳猪时要往猪身上先涂清酒 (这是为了去异味、上色)，再涂猪油 (这是为了使烤出的乳猪色泽光亮、香气扑鼻)。现今的烤乳猪，各地制法略有不同，如广东的烤乳猪，烤前要用五香盐等涂抹猪腔，用饴糖、白醋和江米酒的混合液遍刷猪身，烤时还要往猪身上刷花生油。云南的烤乳猪，烤前则用盐遍擦猪腹，再涂上五香粉、料酒等兑成的味汁，猪身上遍刷甜酱油，烤时还要刷芝麻油。从世界范围来看，烤乳猪现已成为欧美国家的年节美味。但在调味和食用方式等方面有许多不同之处，如烤时要往猪身上涂黄油。这不同之中又有着工艺上的共同特点，即古今中外的烤乳猪，都有在烤制过程中涂刷具有增添成品菜色香味功能的料物工艺。

烤乳猪

湘菜名肴。制法为： 乳猪洗净，自腹部开膛去内脏，捶碎脚关节 （切勿伤皮），割去颈骨一节，嘴下壳砍成两边，舌子刮去白膜，猪脚弯垂上叉，自猪后臀部进叉，两眼旁脸部出叉，前脚同嘴骨紧扎叉子上，后腿脚爪穿过腹部皮，紧扎在叉上。甜酒原汁掺入清水，加白糖和黄醋，入拍破的葱姜及花椒子浸泡。上叉乳猪放沸水锅上，舀水淋在乳猪全身至八成熟，翻转身，淋至伸皮。此时，乳猪离锅，抹干，趁热将兑好的甜酒汁浇至乳猪全身头尾各部。大缺垫放炉灰渣半缸，放木炭烧旺，乳猪放在炭火上烤，距离火缸一定高度，烤至八成热，乳猪离火，竹签将腹部内排骨及前后腿全划开，按干皮面。炭火烧旺，扒成两头 （即工字火），先烤后臀呈金黄色，再烤头部及前身，然后烤中部，边烤边刷香油，烤至乳猪全身酥透呈金黄色时，再刷香油，划断绳，乳猪连叉放在特长大盘内，抽出叉子，猪身酥皮划长方块，片离猪身，放在原处，上桌时，每桌随上一碟荷叶夹、一碟双麻饼、一碟大葱、一碟甜面酱即成。风味特色： 香、酥、脆、嫩，别具风味，是传统高贵名菜。

烤乳猪

roast suckling pig