食品的化学污染

食品被有害化学物质污染是食品卫生工作中的重要方面。食物在生产、加工、贮存和运输当中都可受到化学物质的污染。常见的食品化学物质污染主要有：
❶N-亚硝基化合物污染：N-亚硝基化合物是指亚硝基连接在N原子上的一类化合物，约300余种，其中80%以上为化学致癌物。食品被N-亚硝基化合物污染后即含有少量的二甲基亚硝胺、二乙基亚胺、亚硝基吗啉等N-亚硝基化合物，一般含量很少，如熟肉制品每公斤含几微克至几十微克，啤酒含5微克/公斤。更为重要的是N-亚硝基化合物可由前体物即胺类和亚硝酸盐在体内合成，合成的量大大超过从食物中直接摄入的量，因之凡食物含有较大量的亚硝酸盐及硝酸盐，均可在人体内与体内的胺类合成N-亚硝基化合物。N-亚硝基化合物对人体的主要危害是可能的致癌作用。已经证实，我国河南食道癌高发区、山东胃癌高发区及广东肝癌高发区中癌症的高发与当地食物和饮水N-亚硝基化合物及其前体物含量高有密切关系。预防N-亚硝基化合物对人体的危害，主要的措施一是阻断N-亚硝基化合物在体内的合成：已经发现维生素C，一些水果汁，蔬菜汁可阻断合成；二是制订食品中N-亚硝基化合物的限量标准，防止食品中含量过高，减少从食物中的摄入量。
❷多环芳烃化合物：多环芳烃是指两个以上苯环稠合在一起的芳烃类化合物，目前已有200余种，其主要危害是具有致癌性。在多环芳烃中最具代表性的是苯并(a)芘。多环芳烃的根本来源是有机物在燃烧过程中产生的。在一般食品最主要的是熏制、烤制肉类及鱼类食品。市场经常见到的烤肉、烤鸭鸡、烤羊肉串均可检出多环芳烃，尤其是烤羊串直接由碳火烤，烤出的油滴在碳火上烧会有大量苯并(a)芘等多环芳烃产生并附着于肉串，其含量会很高。预防的办法，在日常生活中主要是改进烤食的烧烤方法，如用电烤代替碳火烤，同时食用量不宜过多。