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牛肉的腌腊制品之一。中国西南各地均产，以广州所产最著名。将牛肉切成长条，以食盐、砂糖、白酒、硝酸钠腌渍数小时至数天，腌渍时间视肉条大小和气温而定，出缸后悬挂曝晒，或入烘房以40～50℃烘烤干硬后即为成品。可保存1～2个月。云南省所产的腊牛肉称为“牛干巴”，肉块大，须腌20天左右，保存时间很长。
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