酿造工业劳动卫生

酿造工业是利用微生物的发酵作用制造酒、醋、酱油等的工业。
酒的品种极多，大致可归纳为四类： 白酒、黄酒、果酒、啤酒。按其制造方法不同，又可分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒三类。蒸馏酒和发酵酒都是利用含淀粉、糖或其他糖类的原料经发酵而制成的，蒸馏酒如白酒的最后工序为蒸馏，发酵酒如黄酒、葡萄酒、啤酒的最后工序是压榨，而不经蒸馏。配制酒是以蒸馏酒或食用酒精加水、糖、食用色素、食用香料等配制而成。白酒的一般生产工艺流程见图1。

图1白酒的生产流程

食醋的酿造有固体发酵和液体发酵两种方法。固体发酵需要拌入较多的疏松材料，如砻糠、高粱壳及麸皮等，以促使醋酸菌氧化酒精，生成醋酸。其生产工艺流程见图2。

图2 食醋的生产流程

固体发酵的发酵期长，劳动强度大，劳动条件差。为了革除这种以缸倒醅的传统操作而改用酶法液化酿醋的新工艺，既改善了劳动条件，又提高了原料利用率。
酿造酱油的生产过程分为四个阶段：
❶将大豆浸透、蒸熟； 将小麦晒干，炒熟，粉碎；
❷在蒸熟的大豆和粉碎的小麦中接入种曲（米曲霉），拌匀后在30℃温度下发酵3～4天制成酱油曲；
❸将酱油曲加到食盐水中，并加入酵母，发酵一定时间后，便可获得成熟的酱油醪；
❹酱油醪经压榨、消毒后即成酱油。
酿造酒、醋和酱油的生产性有害因素主要有高湿、高温、有机粉尘、刺激性气体、霉菌污染等。
在撒冷、拌料、倒醅，出甑和出缸时，劳动强度大，温湿度高，操作工人处于躯体前倾，腰背屈曲体位，出汗多，衣服潮湿紧贴，容易受凉。因此，腰背痛常常是酿造工人的主诉。在制曲的原料加工、酿造原料的粉碎及粉末状原料的处理等过程中，均能产生大量粉尘，可导致上呼吸道刺激症状和炎症。慢性支气管炎的发病较多。酿造是利用霉菌的有益作用，但由于原料的霉菌污染和繁殖，可能造成感染和潜在性危害。此外，用煤火薰蒸原料时，可产生一氧化碳。
为了减少粉尘的外逸，原料粉碎设备应采用密闭、风力运输和通风除尘措施。实现机械化生产，如采用撒冷机代替人工撒冷，甑盖的启闭及出缸、装甑作业的机械化，用抓斗式倒料机代替重体力劳动等，都对改善劳动条件、提高劳动生产率具有重大意义。防止潮湿和机体局部受凉也很重要，首先是防止水蒸气向室内散布，或将其及时排出，及时更换和烘干潮湿的工作服，避免外出时受凉。为了防止霉菌污染和繁殖，应及时翻晒酿造原料（如豆饼和粮食等），并保持原料房和曲房的通风。酒精过敏者应列为酿酒职业禁忌证。