酿酒niàngjiǔ

〈动〉利用发酵的方法制作酒：酿酒工人│酿酒技术。

制作食品

造膳
制作饭菜：造厨
　制作菜肴：饔
制作茶：制茶　作茶
制作酒：炽酿　酝酿　造酒
　用粮食造酒：酿(酿造；酿制；酿酒)　酝
　用酵母造酒等：酵(发～)
　酒再酿：酘　酦
　春季酿造：春酝
　长期酿造：旧醳

另见：制作　食品　煮饭　烤制食物

酿酒brewing

谷类、薯类或水果等农产品原料经过微生物（或酶）的发酵作用，制造饮料酒的过程。饮料酒主要有黄酒、白酒、葡萄酒和啤酒四大类。
❶黄酒。是中国最古老的粮食酒。用小米或稻米为原料，通过酒药和麦曲微生物发酵而酿成。根据生产方式不同分为淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒3种。
❷白酒。是中国蒸馏酒的总称。透明无色，酒精含量较高，引火能燃烧。也称烧酒。种类甚多。原料北方以高粱、小米、甘薯为主；南方以稻谷、大麦和元麦为主。南北方所用的生产工艺和曲的性质不同。南方气候温暖，用少量酒药拌种，即能使微生物繁殖发酵蒸馏成酒，称小曲酒。北方寒冷，曲与粮食混合之后，微生物不易继续繁殖，用曲量须10倍于小曲的用量，约为粮食的20%，制成的酒称大曲酒。经过原料粉碎、蒸煮、冷却、拌曲、糖化发酵等工艺过程后，利用水和酒精的沸点不同，从发酵醪中蒸出酒精成分和清香物质。各种白酒所含香味成分大致相同而含量多少不一，因而出现不同的香型，如清香型、浓香型、酱香型等。
❸葡萄酒。葡萄汁含糖分很高，葡萄皮上天然含有酵母，葡萄含有适于酵母发酵的含氮物与矿物质。葡萄汁酸度高，抑制了有害细菌的生长，利于发酵。大多数红葡萄，色素在其皮内，连皮发酵时色素溶解成红葡萄酒。若除去果皮，用无色的果汁发酵则成为白葡萄酒。发酵完毕的葡萄酒，根据残糖多少，分成干酒或甜酒。也有在葡萄汁发酵中途添加酒精，制成高浓度酒精的浓甜葡萄酒或强化葡萄酒。中国葡萄酒多数属于这种类型。
❹啤酒。是用大麦芽或加一部分粮谷经糖化制成麦芽汁，再加酒花煮出芳香成分和苦味物质，冷却澄清后用啤酒酵母发酵而成。因为后发酵是在低温密闭容器中进行的，所以发酵生成二氧化碳保留在啤酒中，饮用时给人以爽快清凉的感觉。

009 酿酒

含淀粉质或糖质物料在特定微生物作用下发酵而获得的含有适量乙醇的饮料谓之酒，其工艺过程谓之酿造。我国是酿酒最早的国家。相传，酒为黄帝(约前2550)所创；另说为夏禹时(约前2140)一名为仪狄的人发明；三说为杜康(其人、其时均无从稽考)发现。据殷墟出土的大量酒器以及甲骨碎片的文字记载，均表明我国的酒业在殷商时期已十分兴盛。据《周礼》载，周朝已有 “元酒”、 “清酌”、 “百醴”、 “粢醍”、 “澄酒”、“酒泽”以及殷商时期已有的“醴”、“鬯”等品种酒，足见当时酒业之发达。相传，夏朝以前就能用 “曲”制酒(即糖化和酒化同时进行的酿造工艺)。“曲”的制造及其利用是我国的一项重要发明。秦汉以来，已能制取10余种不同的曲，其技艺接近现代方法。及至宋朝还出现了“红曲”及其“红酒”的制造工艺。据现代微生物理论揭示，红曲乃“红米霉”所致，红米霉繁殖极慢，易为其他霉菌所抑制。红曲及其红酒的生产表明当时我国的酿造技术已接近近代水平。《汉书·食货志》以及其后北魏贾思勰所著的《齐民要术》对我国古代的酿酒和制曲技艺均有详细记述。

酿酒niangjiu

利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。由于酿酒用的原料不同，所用的微生物和酿造过程也不一样。现以白酒、啤酒、葡萄酒为例加以说明。
白酒： 多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒：以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰富的CO₂和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。
葡萄酒：以葡萄汁为原料，经葡萄酒酵母发酵制成。其酒精含量较低(约9～10%)较多的保留着果品中原有的营养成分，并带有特产名果的独特香味。在工艺上葡萄酒的酿制要经过主发酵和后发酵阶段，后发酵就是在上述主阶段酿成后要贮藏1年以上继续发酵的过程。

酿酒

酿酒niàng jiǔ

《本草纲目》谷部第25卷。　药名。参见“葡萄酒”条。

酿酒

我国有悠久的酿酒历史，在古齐鲁文化中留有大量证据。大汶口文化遗址发掘出大量陶制专用酒器，如在莒县城东的陵阳河遗址有成套酿酒器——陶瓮、陶尊、滤酒漏缸，和大量饮酒器——高柄杯、觯(zhi)形酒壶。证明我国早在五千年前就已掌握了酿酒技术。当时，奴隶主常驱使奴隶用上等谷物酿酒，以供祭祀和宴饮。春秋《尚书·说命》记有商帝武丁语：“若作酒醴，尔惟曲蘖(nie)”，表明周代已掌握制曲酿酒的技术，这是世界酿酒史上的一项重要发明。《礼记·月令》更总结出造酒过程中原料选择、制曲、蒸煮、用水、掌握火候、挑选设备等六个关键事项。公元六世纪，北魏贾思勰所著《齐民要术》中专章记述了十几种酿酒方法，如稻米酒法、小麦酒法、黍米酒法等。大多是记载制饼曲酿酒的工艺，今天制高粱酒用的曲仍是这种饼曲。

酿酒

making wine;brewing beer

酿酒

make wine;distil alcoholic drinks;brew beer
～厂winery; brewery; distillery/～业brewing industry; wine-making industry