冰蛋加工

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冰蛋类主要用于食品工业，如用于制造面包、饼干、糕点、冰淇淋、糖果等。冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、冰鸡全蛋，加工方法基本相同。其加工工艺流程如下：

1．搅拌和过滤 从打蛋车间打出的蛋液经过搅拌，可使蛋液混合均匀，以保证冰蛋品的质量均匀一致；蛋液经过过滤，可以清除蛋壳、蛋壳膜、系带等杂物，保证冰蛋品的质量纯净。

2．蛋液的巴氏消毒 因蛋液内常含有部分细菌，为了保证制品的卫生标准，采用低温巴氏消毒法来杀菌。一般蛋液受热的温度为64．5～65．5℃，经过3分钟，即可杀死99%的各种细菌，但仍有革兰氏阳性球菌等菌属存在。

3．预冷 将消毒后的蛋液进行预冷。预冷的目的在于防止蛋液中微生物繁殖，缩短急冻时间。预冷后的蛋液温度在4℃以下。

4．装听 将预冷的蛋液分装在经过消毒和称过皮重的马口铁听内，分装完毕，将听口封固，再送至急冻间急冻。

5．急冻 蛋液装听后，运送到急冻间，在－20℃以下，冷冻36～72小时，袋装者24小时即可。蛋液温度应降到－15℃。

6．包装、冷藏 急冻后的听装蛋液，外面再套1个瓦楞纸箱，然后送入冷库冷藏。冷库温度为－15～－18℃。冷藏库不得同时放有异味和腥味产品，贮存前库内要进行清洁消毒。

7．冰蛋品质标准

(1)状态、色泽 各种产品均要求产品结构均匀，冰鸡全蛋为淡黄色，冰鸡蛋黄为黄色，冰鸡蛋白为微黄色。

(2)气味、杂质 所有冰蛋品的气味正常，不得含有杂质。

(3)含水量 冰鸡全蛋最高不超过76%，冰鸡蛋白不超过88．5%，冰鸡蛋黄不超过55%。如果成品中含水量超过这个最高标准，会使冰蛋品在贮藏、运输过程中易分解变质。

(4)含油量 又称脂肪含量。冰鸡蛋黄含油量不低于25%，冰鸡全蛋不低于10%。

(5)游离脂肪酸含量 用脂肪分解出来的游离脂肪酸和脂肪的比来表示，又称脂肪酸度。优级品冰鸡全蛋不超过4%，一级品不超过5%，二级品不超过6%。游离脂肪酸以油酸计。

(6)细菌指标 每克巴氏消毒冰鸡蛋细菌数不得超过10000个，大肠菌数应低于25个，产品中不得发现肠道致病菌(沙门氏菌属和志贺氏菌属)。