乳酸

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别名 2－羟基丙酸

编码 GB 01．102；INS 270

化学结构

C₃H₆O₃ 相对分子质量 90．08

性状 为乳酸和乳酰乳酸(C₆H₁₀O₅)的混合物。无色到浅黄色固体或糖浆状澄明液体，几乎无臭或稍臭，有特异收敛性，味酸，酸味阈值0．004%，有吸湿性。纯乳酸熔点18℃，沸点122℃(1999．8Pa)，相对密度1．249(15℃)。可溶于水、乙醇，稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。将其煮沸浓缩时缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸，pK值3．08。通常使用的为约80%的乳酸溶液。

制法

(1)由淀粉、乳糖、糖蜜等经微生物发酵制得。

(2)由乙醛与氰化氢反应后经水解制得。

(3)在120～130℃，91．19MPa和稀硫酸存在下，由一氧化碳和乙醛制得。

质量标准

鉴别方法

(1)本品的水溶液(1+10)呈酸性。

(2)本品水溶液(1+20)用硫酸酸化，加高锰酸钾溶液(1+50)，加热，即有乙醛气味产生。

毒理学依据

1．LD₅₀ 大鼠口服3730mg／kg(bw)。

2．GRAS FDA－21CFR 184．1061。

3．ADI 无需规定(FAO／WHO，1994)。

4．代谢 乳酸是食品的正常成分，可参与人体正常代谢。

使用 酸度调节剂、酸化剂、抗微生物剂、腌渍剂、增味剂、香料。

1．使用注意事项

(1)高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态，应按规格标准用水稀释成乳酸使用。

(2)D－型和DL－型乳酸对婴儿有害，不应用于供3个月以下婴儿食用的食品。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760－1996)的规定：本品可在各类食品中按生产需要适量使用。

(2)实际使用参考：

①用于果酱和果冻，以保持制品的pH在2．8～3．5为好。用于番茄浓缩物，保持pH小于或等于4．3。

②在乳酸饮料和果汁型饮料中添加0．4～2g／kg，多与柠檬酸合用。

③用以谷物为基料的婴幼儿食品，按干基计为15g／kg，婴儿食品罐头，为2g／kg。

④用于果酒调酸和白酒调香。在葡萄酒中使酒的总酸浓度达0．55～0．65g／100mL(以酒石酸计)；在玉冰烧和曲香酒中分别为0．7～0．8g／kg和0．05～0．2g／kg。

⑤本品尚可适量用于其他软饮料、冷饮、糖果、焙烤食品、腌制食品等。