糖蜜粘度和粘度换算图

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1．粘度的重要性

糖汁、糖浆和糖蜜等流体的粘度，对制糖过程有重要影响：

(1)粘度愈高，输送流体的阻力愈大，或循环速度愈低(如在蒸发罐内)。

(2)结晶速度与晶间蜜粘度的2．5次方成反比。废蜜，不能称为“糖分不再能结晶析出”的糖蜜，而应称为不能经济地回收更多糖分的糖蜜；这是由于粘度的作用，使结晶时间太长。

(3)分蜜速度与晶间蜜粘度成反比

2．粘度公式

糖蜜粘度η，随浓度(糖的克分子浓度B)的提高而迅速增高；随温度(绝对温度T)的升高而迅速降低：

图中纵座标为粘度值(泊)；下横座标为糖蜜的直接折光锤度，上横座标为糖蜜的温度(℃)；由左向右上升的斜直线群，表示温度固定后，粘度随锤度提高而增高的关系；由左向右下降的斜直线群，表示锤度固定后，粘度随温度升高而降低的关系。

应用举例：已测得温度24．5℃，直接折光锤度78．9时的废蜜粘度为60．0泊，欲求40℃和82．0直接折光锤度的粘度。先找出24．5℃同60．0泊的a点，温度升高时，粘度平行地随斜直线下降到温度为40℃的b点(粘度为12．5泊)；把b点水平地移到锤度78．9的c点，锤度提高时，粘度平行地随斜直线上升到锤度为82．0的d点，从纵座标即可查出d点的粘度为50．0泊。

由图可见：在温度40～60℃范围内，温度每降低5℃，废蜜粘度大约递增50～60%，在锤度82～86范围内，锤度每提高1度，粘度大约递增60～70%。

图中锤度系直接用折光计测得值；对于废蜜，如用对倍稀释法测定的锤度，减去1．5度后，大约等于直接折光锤度。

4．影响废蜜粘度的几个因素

(1)相同的过饱和系数(或糖液浓度)下，晶间蜜纯度越低，粘度越大。因为非糖分提高了锤度，促使粘度增加(而相同锤度下的糖液或糖蜜，纯度低时粘度也低)。

(2)不同非糖分对粘度有不同影响。试验结果指出：废蜜里的全部阳离子，被钾置换后，粘度降低约50%；被钠置换后，增加一倍以上；被钙置换后，增加约四倍。因此钙盐含量过高，煮糖时间会明显延长。

(3)废蜜含空气泡，对粘度有明显影响。试验测得，废蜜中含有10%和20%空气泡(对废蜜体积)时，粘度分别增加15%及50%。