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将食品原料制成菜肴的全部作业。
菜肴制作包括原料初步加工、生料切配、烹调3道工序，包括鲜活原料的宰杀、洗涤、整理和干制原料的涨发过程，使各类不同性质的原料在取料、卫生、营养等方面都符合切配和烹调的要求。生料切配为第2道工序，包括原料的拆卸、分档取料、刀工成形和配菜。
烹调为第3道工序，包括上浆、挂糊、勾芡、调味、掌握火候和油温等操作环节，对菜肴的色、香、味、形起决定作用。
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