干燥

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茶叶初制工序之一。

制造各类茶的最后一道工序。应用传热介质将湿坯茶加热，使之干燥。干燥的主要作用有：除去湿坯茶的水分，达到足干(含水量5%左右)，以利贮藏；利用高温破坏、制止茶坯内含酶促氧化作用；结合失水过程在制品塑性的变化塑造美观的外形；运用热化学作用，做火功，形成各种风格的色、香、味。这些作用紧密联系，相互制约，最后形成各类茶的品质特征。干燥过程分为去水和制止酶促作用、塑造茶叶形状和形成茶叶香味风格3个阶段。生产上多数分两次干燥，亦有因造形需要将干燥分3～5次的，中间增添筛分和摊凉等作业。干燥方法有：烘焙、炒烚、晒干和阴干等。