初制

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又称鲜叶加工。

鲜叶经制茶技术处理制成可饮用茶叶的过程。制成的茶叶统称毛茶。鲜叶加工的工序主要有：杀青、萎凋、揉捻、发酵、渥闷、做青和干燥等。

由不同工序组成的鲜叶加工流程便生产出不同品质的茶叶种类。

即使加工流程相同，若其中某一工序采用的制茶技术不同，生产出来的茶叶品质风格亦异，品名也不同。如制绿茶中的干燥工序，采用烘干的叫烘青；炒干的叫炒青；晒干的叫晒青。

若炒干过程的用力技术不同，便产生不同的形状，如眉茶、珠茶、龙井茶等等。初制技术的关键有：
❶ 根据不同的鲜叶质量和制茶设备，制订相应的技术措施，使鲜叶理化性状向人们所需要的茶叶品质要求方向转化；
❷ 随时观测在制茶的(制茶)品质变化情况，及时调节、控制制茶技术因素，促使制茶品质向优质转化。