锅𤌙豆腐

济南名菜。 清嘉庆进士梁章钜在其所撰《归田琐记》中，记述了他在山东按察史任上时，与历城县令侯理亭等幕僚宴饮于大明湖“薜荔馆”，食“锅塔豆腐”的情形：“食半，忽进一小碟，每碟二方块，食之极佳，众皆愕然，不辨何物。理亭曰：“此豆腐耳。”书中又记：“尔后此味香不可追矣。而每每触思此味，则馋涎辄不可耐。”这味令梁章钜终生难忘的豆腐菜，就是在炸黄的豆腐中填入鸡肉泥，经𤌙制而成“锅塔豆腐”。 而后随着宴饮方式由小碟改为大盘，并多用圆桌围餐，锅塔豆腐也发生了变化，由填馅变为夹馅，由一块块而合为一盘。为了区别，“塔”字改为“𤌙”字，成了两种菜品，并逐渐繁衍成一类菜肴——锅𤌙菜。 制作锅𤌙豆腐时，先将鲜虾仁剁成泥，加入鸡蛋清、精盐、湿淀粉、绍酒、味精拌匀成馅；再将豆腐切成长方片，在盘内摆上一层，均匀地抹上虾馅，再在虾馅上摆上一层豆腐，然后入笼蒸15分钟取出，滗去水。再将鸡蛋黄、绍酒、味精、精盐、面粉搅匀，均匀地抹在豆腐上。将豆腐完整地推入热油勺中，煎至两面呈淡黄色时，加入葱姜末、清汤、酱油、绍酒、味精，用大盘盖住、焖至汁尽、扣在盘内即成。