谷类的营养价值

禾本科粮食作物的籽粒均称为谷类。习惯上将稻米和小麦粉称为细粮，而将其他各类称为粗粮或杂粮，如玉米、小米、高梁、燕麦、大麦等。谷类由于种类、加工方法、种植地区和生长条件不同，营养成分有很大差别。
❶谷类蛋白质含量：谷类中蛋白质含量一般只有8%—12%。蛋白质的生物学价值，稻米为76，大麦67，小麦52，玉米60，小米56。精白米面中的蛋白质，所含的必需氨基酸，特别是赖氨酸量较粗制者低。一般，粮谷蛋白质所含的必需氨基酸中，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸均较低，其中以小米、面粉的赖氨酸含量最少，而甘薯、马铃薯、豆类则较丰富，为了提高谷类蛋白质的生物学价值，可以适当的搭配方式混合食用，利用蛋白质的互补作用，使蛋白质利用率提高。
❷谷类中的碳水化合物：主要为淀粉，约占籽粒重量的70%左右。除甜玉米外，一般谷类中可溶性糖含量很少。谷类是最经济的热能来源，在人体所需的总热能中，55%—60%应来自谷类。由于谷类营养成分不全面，若过多的食入谷类，影响了膳食中其他食物所占的比重，可造成某些营养素的缺乏；食入过少，促使动物性食品、脂肪等摄入增多，也会影响人体健康。
❸谷类中的脂肪：谷类脂肪含量为1%—3%，主要由不饱和脂肪酸组成，营养价值高。玉米油、小麦胚油等谷类油脂，有防止动脉硬化的作用。
❹谷类中的无机盐：含量为1.5%—3%。谷类中的钙、磷因受植酸的影响，几乎不能被人体吸收利用。谷类中铁的含量不高，且吸收率低。
❺谷类中的维生素：主要是B族维生素，大部分存在于胚芽和谷粒的谷皮中，另外还含有一定量的维生素E。粮谷类加工和烹调对营养成分的影响：
❶加工可改善感官性状，有利于消化吸收，但过分碾磨可造成维生素、无机盐、蛋白质等营养素的大量丢失。故粮谷加工的程度，宜保持其最好的感官性状和消化吸收率并最大限度地保存营养成分。我国的标准米面即根据这一原则加工。
❷烹调可破坏部分营养素，如稻米淘洗后约可损失硫胺素20%—60%，核黄素和尼克酸23%—25%，无机盐70%。搓洗次数愈多，淘米前后浸泡时间愈长，用水温度愈高，则各种营养素的损失愈多。烹煮方法不当，如加碱，去汤捞米蒸饭，则使营养素损失更大。

谷类的营养价值guli de yingyang jiazhi

禾本科粮食作物的籽粒均称为谷类。习惯上将稻米和小麦粉称为细粮，而将其他各类称为粗粮或杂粮，如玉米、小米、高粱、燕麦、大麦等。谷类由于种类、加工方法、种植地区和生长条件不同，营养成分有很大差别。
❶谷类蛋白质含量：谷类中蛋白质含量一般只有8～12%。蛋白质的生物学价值，稻米为76，大麦67，小麦52，玉米60，小米56。精白米面中的蛋白质，所含的必需氨基酸，特别是赖氨酸量较粗制者低。一般，粮谷蛋白质所含的必需氨基酸中，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸均较低，其中以小米、面粉的赖氨酸含量最少，而甘薯、马铃薯、豆类则较丰富，为了提高谷类蛋白质的生物学价值，可以适当的搭配混合食用，利用蛋白质的互补作用，使蛋白质利用率提高。
❷谷类中的碳水化合物：主要为淀粉，约占籽粒重量的70%左右。除甜玉米外，一般谷类中可溶性糖含量很少。谷类是最经济的热能来源，在人体所需的总热能中，55～60%应来自谷类。由于谷类营养成分不全面，过多的食入谷类，影响了膳食中其他食物所占的比重，可造成某些营养素的缺乏。谷类食入过少，动物性食品、脂肪等摄入增多，也会影响人体健康。
❸谷类中的脂肪：谷类脂肪含量为1～3%，主要由不饱和脂肪酸组成，营养价值高。玉米油、小麦胚油等谷类油脂，有防止动脉硬化的作用。
❹谷类中的无机盐：含量为1.5～3%。谷类中的钙、磷因受植酸的影响，几乎不能被人体吸收利用。谷类中铁的含量不高，且吸收率低。
❺谷类中的维生素：主要是B族维生素，大部分存在于胚芽和谷粒的谷皮中。另外还含有一定量的维生素E。粮谷类加工和烹调对营养成分的影响：
❶加工可改善感官性状，有利于消化吸收，但过分碾磨可造成维生素、无机盐、蛋白质等营养素的大量丢失。故粮谷加工的程度，宜保持其最好的感官性状和消化吸收率并最大限度地保存营养成分。我国的标准米面即根据这一原则加工的。
❷烹调可破坏部分营养素，如稻米淘洗后约可损失硫胺素20～60%、核黄素和尼克酸23～25%、无机盐70%。搓洗次数愈多，淘米前后浸泡时间愈长，用水温度愈高，则各种营养素的损失愈多。烹煮方法不当，如加碱，去汤捞米蒸饭，则使营养素损失更大。