茶叶加工tea processing

将茶树鲜叶制成饮用茶的过程，简称制茶。根据不同茶类品质特点将鲜叶按一定的加工工艺制成毛茶的过程称为初制加工；根据不同质量等级要求将毛茶制成商品茶的过程称为精制加工。
发展简史 中国是最早发现、种植、加工茶叶并始作药用的国家。原始方法是将茶鲜叶晒干收藏。公元3世纪以前中国已能加工饼茶、团茶。唐代陆羽在《茶经》中记载了蒸青团茶的加工技术。宋代创制了蒸青散茶，至明代制茶技术有了较大发展，在蒸青散茶湿热加工技术基础上创制了烘青、炒青散茶干热加工技术。清代相继创制了黄茶、黑茶、白茶、红茶、乌龙茶（青茶）。19世纪20年代，特别是鸦片战争以后，英国等殖民主义者，从中国引进茶种和茶叶生产技术，在南亚殖民地发展和建立茶园。1893年，中国茶叶加工技术传入格鲁吉亚。20世纪以来，全世界茶业迅速发展，目前世界上除了名贵的茶叶仍保持传统的手工操作外，都已实现机械化生产。
加工工艺及设备 茶叶加工分为初制加工与精制加工。
茶叶初制加工 通过制茶技术使鲜叶物理性状、叶内化学成分发生一系列变化，形成一定内质和外形的毛茶，它是决定茶叶品质特征的关键。中国六大茶类初制加工基本工艺技术如下：

茶叶初制加工的基本工序是杀青或萎凋、揉捻、发酵、干燥。❶杀青。在高温条件下，抑制鲜叶中酶的活性和多酚类氧化；蒸发水分，去除青草气味；使叶质变软，利于揉捻成条。常用设备有锅式杀青机、滚筒式杀青机和槽式杀青机。
❷蒸青。以蒸汽为高温条件进行鲜叶处理，达到与杀青类同的作用，主要设备是蒸青机，鲜叶在旋转的金属网筒内边输送边受高温蒸汽的蒸熏。杀青机和蒸青机是绿茶加工的关键设备。
❸萎凋。鲜叶在不加热或加热的低温(30～35℃)条件下，经过6～16小时的作用，适度催化酶的活性；蒸发水分，散发青草气味；使叶质变软。中国红茶生产普遍使用萎凋槽，有的仍用自然铺放萎凋，苏联多采用大型链条烘板式萎凋机。萎凋槽、萎凋机是红茶加工的专用设备。
❹揉捻。它以揉桶与揉盘作相对回转运动，使揉桶内的茶叶受到揉搓作用，破坏茶叶组织、挤出茶汁、卷紧条索。蒸青茶的揉捻工序分别在粗揉机、揉捻机、中揉机及精揉机上完成。
❺揉切。是红碎茶加工独有的工序，作用是将茶叶揉搓和切碎。使用的加工设备是结构型式不同的各种揉切机。
❻解块筛分。使经过揉捻或揉切产生的团块状茶叶，在旋转的解块器与往复振动筛作用下解块松散，并区分长短、粗细。常见设备为解块筛分机。
❼发酵。在一定温度和湿度条件下，使茶叶的内含物质氧化、聚合、缩合，形成红茶特有的色泽及香味。常用的发酵装置有发酵室、能控制温度和湿度的发酵机和发酵车。
❽干燥。可分为烘干与炒干。烘干是使茶叶在80～120℃高温热空气的对流与热辐射作用下失水干燥。主要有链条烘板式、手拉烘板式和流化床式的茶叶烘干机。炒干多用于炒青绿茶（又称眉茶）加工，它是利用传导热在使眉茶失水干燥的同时，进行紧条和理条、起辉。由二青机、三青机和辉干机组成眉茶初制炒干机组。
茶叶精制加工 通过筛分、切细、风选、拣剔、烘炒（再干燥）等基本工序，将毛茶区分大小、长短、粗细、轻重，剔除夹杂物，降低含水率，制成不同等级的商品茶。茶叶精制加工的基本原则是“四先四后”：先筛分后风选，先风选后拣剔，先拣剔后切细，先烘炒后风选。❶筛分。是将毛茶按长短、大小、粗细或轻重进行区分。常用的设备有：按长短或大小筛分茶叶的作水平回转运动的多层(3～5层)平面圆筛机；按粗细筛分茶叶的作往复运动的抖筛机；按大小和粗细筛分茶叶的旋振筛分机；以圆锥状筛网既作水平回转运动又作上下运动，用于区分与茶叶密度相近的轻黄片、梗皮等夹杂物的飘筛机。
❷风选。是使质量、体积、形状不一的茶叶在风力作用下，区别轻重，实行定级。风选机有吹风式和吸风式两种，吹风式使用较普遍。
❸拣剔。主要拣除茶叶所含的茶梗，是提高茶叶净度的重要工序。多利用茶叶与茶梗的长度、含水率、色泽等差异进行拣梗。拣梗设备有：阶梯式拣梗机，是利用茶叶与茶梗的长度不同，依靠往复振动拣床上呈阶梯排列的多槽板与旋转拣梗轴之间的可调间隙拣出茶梗；静电式拣梗机，是利用茶叶与茶梗的含水率差异，在静电场作用下剔出茶梗；色差式拣梗机，是利用茶叶与茶梗的色泽差异，应用光电技术拣剔茶叶。
❹切茶。将外形不规则的茶叶切粗为细（部分）、切长为短（折断），达到规格整齐。切茶机械有齿切式、螺旋式、辊切式和盘刀式等结构型式。齿切式切茶机应用较多，由旋转的齿辊刀与固定齿形刀的相对运动切断茶叶，刀刃间隙和切口深浅可调节。螺旋式切茶机依靠旋转的螺旋滚筒与圆弧筛板的间隙切断茶叶，结构简单，具有良好保梗作用。辊切式切茶机利用表面有矩形凹坑的旋转滚筒与固定切刀之间的切割作用切断茶叶，多用于珠茶的切断。盘刀式切茶机是茶叶在旋转的与固定的端面带有条形刀齿的圆盘刀之间被切断。
❺复火滚条。是使茶叶含水率达到商品茶的规定，并滚紧条索便于筛分取料。有烘滚和炒滚两种方式，细嫩有尖锋的高档茶或含水率较低的下身茶采用烘滚；茶身粗大的低档茶或含水率较高的毛茶头采用炒滚。烘，用烘干机；炒，用锅式复炒机；滚条多用滚筒式机械。
❻车色。使条索紧结光滑平伏，色泽灰绿匀润，提高外形的美观。常用多角形滚筒车色机，茶叶在滚筒中翻滚时，与筒壁及茶叶间产生摩擦，起到理条及改善色泽的作用。此外还有烘炒车联合机，具有车色、复炒干燥的作用。
❼匀堆装箱。是茶叶精制加工的最后工序。将茶叶精制加工分出的各种大小、长短、粗细、轻重不同的筛号茶，按不同等级商品茶的要求，经拼配、均匀混合成品质一致的商品茶后装入茶箱。匀堆装箱设备一般具有多格进茶斗、输送器、贮茶斗及装箱等机构。

茶叶加工

将茶树的新梢芽制成饮用茶的生产过程，又称制茶。中国于公元3世纪前已开始茶叶加工。20世纪后世界茶叶开始迅速发展。加工工序分初制加工和精制加工2道程序。不同茶初制加工程序不同，如绿茶初制加工分杀青、揉捻和干燥等3道工序，红茶分萎凋、揉捻、发酵和干燥4道工序。精加工的工序为：筛分、风选、拣剔、切茶、复火滚条、车色及易堆装箱。

茶叶加工