酸度调节剂及其分类

---

赋于食品酸味为主要目的而使用的食品添加剂统称酸度调节剂(Acidity regulators)。在一般食品中酸味剂不论以何种形式出现，酸味总会刺激味觉，产生清凉和爽快的感觉，具有增进食欲和促进消化的作用，是构成食品风味的重要因素。

酸度调节剂除赋于食品酸味外，还有调节食品pH，用作抗氧化剂的增效剂，以及防止食品酸败或褐变、抑制微生物生长和防止食品腐败的作用。在饮料中有防止香精、油脂等的氧化分解，以及螯合金属和稳定饮料质量的作用。

酸味剂按其组成可分为两类：有机酸和无机酸。天然食品中含有的有机酸主要有柠檬酸、酒石酸、苹果酸等，食品发酵产生的酸有醋酸和乳酸。作为酸味剂使用的主要是有机酸，无机酸中使用较多的是磷酸，人工合成的有富马酸和葡萄糖酸。酸味剂的分类参见图1－4－2。

图1－4－2 酸味剂的分类