蔬菜汁与蔬菜汁饮料

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1．蔬菜汁及其制品的特性

蔬菜汁是用新鲜或冷藏的蔬菜为原料，在以其可食的根、茎、叶、花、果实以及食用菌、食用藻及蕨类等提取的汁液中加入食盐或糖等调制而成的。蔬菜汁饮料则是在提取的蔬菜汁液中加入水、糖和酸味剂等调制而成的。蔬菜汁及蔬菜汁饮料都可直接饮用。蔬菜汁除添加天然香料外，一般不加水、砂糖或果葡糖浆，更无防腐剂和人工甜味剂，因此是天然、营养型饮料，常作为保健饮料。

蔬菜汁一般为均匀浑浊的汁液，允许有少量微小悬浮肉质，静置后允许轻度分层，浓淡适中，汁液黏稠适度，摇动后应具均匀的浑浊状态。各种蔬菜汁应具有该蔬菜原有的色泽和新鲜时的纯正滋味，无异味。

可以用来加工蔬菜汁的原料有番茄、胡萝卜、芹菜、荷兰芹、菠菜、冬瓜、莴笋、卷心菜、红辣椒以及洋葱、大蒜等，可以加工成原汁(天然蔬菜汁)或浓缩汁。主要天然蔬菜汁标准见表2－1－100。

表2－1－100 主要天然蔬菜汁标准

2．蔬菜汁生产工艺流程

蔬菜汁可以用新鲜蔬菜，也可以用蔬菜浆制造，以新鲜蔬菜为原料的生产工艺流程如图2－1－59。

图2－1－59 蔬菜汁生产工艺流程

3．生产技术

(1)热烫 蔬菜热烫条件对打浆或榨汁影响较大，有时还会影响蔬菜汁的物理特性和风味。胡萝卜、菠菜等有色蔬菜应严格控制其热烫条件。一些有色蔬菜的热烫条件见表2－1－34。

(2)蔬菜汁的调配 蔬菜汁调配用的原料有香辛料、食盐、糖、醋、抗坏血酸以及谷氨酸钠等。对于低酸度的蔬菜汁还可加入果汁或酸味剂。果汁是天然酸味剂，除调整风味外，还可调整pH，使蔬菜汁的pH降至4．3以下，以能在较低温度下进行杀菌。除柠檬汁外，还可用其他柑橘汁以及菠萝汁、苹果汁等。

香辛料是调整蔬菜汁风味的重要原料，常用胡椒、百里香、鼠尾草、大茴香等。可以用其粉末，也可用其热水抽提液、香精油等。一般蔬菜汁的固形物含量6．0%～7．0%，酸含量0．4%左右，pH4．0～4．4。氨态氮含量50～70mg／100g，灰分含量1．0%左右，食盐含量0．5%左右。

蔬菜汁的调配除风味外，最突出的问题是产品稳定性问题，特别是添加维生素C和β－胡萝卜素的产品。β－胡萝卜素对产品色泽影响较大，维生素A和抗坏血酸接触空气容易氧化，另一方面维生素和矿物质添加不当还会影响产品的风味。