保藏方法

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果汁加工制品的变质可以从感官和风味上简单进行判定。天然维生素C含量的变化可以作为一个指标。

用膨化法获得的天然果汁粉具有大的表面积，吸湿性强，在普通大气中(RH70%～80%，20～25℃)很快就吸湿，黏结固化。吸湿速度与RH(相对湿度)和环境温度有关，一般应在调整至RH10%～20%，温度15～20℃的室内进行粉碎、包装为佳。

吸湿性很强的粉末果汁尽管密封在金属容器内，而且即使封入惰性气体也难以长期保存，含水量2%～3%的果粉也会固化，产生褐变现象。作为其对策，将干燥剂与果汁粉一起密封在容器内，在保存中进一步减少水分至安全水分极限以下。干燥剂可用硅胶、氧化铝、氯化钙、氧化钙，其中以氧化钙最好。

对于挥发性香气物质含量高的原料果汁，真空干燥比喷雾干燥更能保持香气，因为挥发性成分的蒸气压一般较高，在低温真空下与果汁固形物共存时能够抑制、直至封闭香气的挥发。一般果汁会在浓缩和干燥过程中失去部分天然风味，因此，有时需要在干燥前补充，或在粉末果汁中以适当比例添加，混合另外调配的粉末风味剂。粉末风味剂可以用天然品或合成品，主要用于喷雾法工业生产粉末果汁的场合。