酒精发酵

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糖类物质经微生物无氧发酵生成酒精和二氧化碳的过程。

是生产酒精和酒类饮料的基础。引起酒精发酵的微生物主要是酵母菌属(Saccharomyces)，如酿酒酵母(S．cerevisiae)。酒精发酵的生化过程为葡萄糖经双磷酸己糖途径(EMP)裂解脱氢形成两分子丙酮酸；再行脱羧形成乙醛，乙醛受氢还原生成酒精。酒精发酵在无氧密闭容器中进行，温度25～30℃，pH5～6为宜，一般酵母菌都能利用葡萄糖、蔗糖、麦芽糖类，少数菌种能利用淀粉。

通常用淀粉作原料需先用糖化菌或淀粉酶进行糖化，然后接种酵母菌进行酒精发酵。生产上多用铵盐提供氮素营养。