红曲霉属

---

红曲科(Monascaceae)。

子囊果为闭囊壳、无孔口，分生孢子单生或成短链状，菌丝体能产生红色素，甚至分泌到培养基中，无性世代为向基孢霉属(Basipetospora)的真菌。红曲霉嗜酸，特别喜乳酸，生长最适pH3．5～5，耐高温(42℃)，耐乙醇(10%)，多出现于乳酸发酵的基物中。大曲、制曲作坊、酿酒醪液、青贮饲料、泡菜、淀粉厂等都是适于其生存繁殖的场所，红曲霉能产生淀粉酶，蛋白酶、柠檬酸、琥珀酸、乙醇和麦角甾醇等。有些种产生鲜艳的红曲霉红素和红曲霉黄素，多用其培制红曲、紫红曲(M．purpureus)，被广泛用于烹调、制豆腐乳、酿酒和治病等方面。