渗出过程的pH变化及引起的糖分损失

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1．渗出过程pH的变化

渗出过程pH的变化取决于：(1)用水的pH；(2)糖汁的缓冲性(随固形物含量的增加而增大)；(3)微生物感染后的产物。无微生物感染时pH变化呈一缓慢变化的曲线，有微生物感染时即呈不规则的曲线。图3－1为渗出过程中微生物感染控制良好，有轻微及较严重感染三种情况下pH变化。

一微生物感染控制良好

一有轻微微生物感染

…有严重微生物感染

渗出用水pH不同时，对渗出过程pH影响仅在进水端的数米之内，可从表3－12中看出。

表3－12 渗出过程中的pH变化

注：pH₁系渗出用水不经酸化，pH₂系经酸化

2．正常情况下渗出汁的pH值

正常情况下渗出汁的pH为 6．0～6．5，低于此值时应考虑存在微生物活动的可能。

糖汁的酸性会产生对设备的腐蚀及糖分的转化；但有著有利的效果，因在酸性及受热的影响下，某些蛋白质凝固而留在废粕中，这就是渗出汁比压榨汁纯度高的原因之一。

3．渗出过程pH下降带来的糖分损失

pH由6．0降至5．0时，糖分损失约为0．5%(对菜)。

pH由6．0降至4．0时，糖分损失约为1．0～1．5%(对菜)。

渗出汁于40℃下，每停留一分钟的糖分损失约为0．007～0．01%(对甜菜)。