计帐法膳食调查jizhangfa shanshi diaocha

记帐法是膳食调查中最常用的一种方法。该法必须在具备精确的帐目和详细的用膳人数统计的条件下才能获得较准确的结果。一般以一个月为调查期限，以便较全面地反映儿童的膳食质量。记帐法的步骤如下。第一步：计算每人每日从膳食中所摄取的各种营养素的量。

❶统计食物消耗量（用食物量记录表）:调查开始和结束时要各做一次食物盘点（生食和熟食），对所有食物的品种、数量都做准确的记录。调查期间所购食物也均按品种记录其数量。食物消耗量=(调查开始时食物结存量+调查期间食物购入量) —调查结束时食物剩余量。
❷统计就餐人日数（用每日就餐人数记录表）:各餐用膳人数由各班专人负责记录。月终将每餐人数
相加，如各餐人数相同，则一餐的总和数，即全月人日数；如各餐人数不同，则将三餐人数相加，除以3，即人日数(一个人日，即一个人吃满三餐的意思)。如一餐或两餐的人数较少，而三餐的食物量又不均等时，则以每餐热能分配比例来折算人日数。如：热能分配早餐为20%、午餐为35%、晚餐为30%、点心为15%，则每餐总人日数分别乘以20%、35%、30%及15%，然后相加即总人日数。
❸计算出每人每日各种食物的消耗量：将各类食物实际消耗量（见食物量记录表）除以总人日数而得，单位为g。
❹计算出每人每日各种营养素的摄入量及热能摄入量 （用营养素摄取量计算表）:将每人每日食物消耗量填入“营养素摄取量计算表”。查《食物成分表》中食物营养素含量，计算出每人每日各种营养素的摄入量(蛋白质、脂肪、糖、钙、铁、维生素A、核黄素、维生素C等等) 和热能摄入量。至此，第一步已完成。

食物量记录表

调查方法记帐法 ____年____月

食物名称

结存数量

日

日

日

日

日

日

日

剩余数量

折合生重

实际消 耗量

千克数

克数

备 注

填表方法：
❶在进行调查前一日晚饭后，将食堂所剩各种生熟食物用称重方法将重量填入“结存数量”栏内。
填表人签名：____________

❷从调查之日起至调查最末一日止，将每日所购的（或采用自己栽种的蔬菜瓜果等和饲养的动物及其副产品等）各
种食物数量按日登记于各栏内。

❸在调查最后一日晚饭后，将食堂所剩各种生熟食物用称重方法将重量填入 “剩余数量”栏内。

每日用餐人数记录表 ___年___月___日至___月____日

营养素摄取量计算表

班级______ _______年___月___日

类别

食物名称

重量 (g)

蛋白质 (g)

脂肪 (g)

碳水化 合物 (g)

热量 (kJ)

钙 (mg)

磷 (mg)

铁 (mg)

维生素 A (IU)

胡萝 卜素 (mg)

硫胺素 (mg)

核黄素 (mg)

菸草酸 (mg)

维生素 C (mg)

谷类

干豆类

续表

类别

食物名称

重量 (g)

蛋白质 (g)

脂肪 (g)

碳水化 合物 (g)

热量 (kJ)

钙 (mg)

磷 (mg)

铁 (mg)

维生素 A (IU)

胡萝 卜素 (mg)

硫胺素 (mg)

核黄素 (mg)

菸草酸 (mg)

维生素 C (mg)

豆制品类

⌢ 以顺 下序 按填 表入 ⌣

平均每人/日

第二步：进行膳食评价。
❶计算出全园（或全所）的各营养素平均供给量标准(用托儿所、幼儿园儿童营养素平均供给量计算表，该表是参照1981年我国生理学会对不同年龄儿童每人每日膳食中各种营养素供给量制订的):用记帐法作膳食调查时，所得的各项结果，代表包括各年龄组在内的全园（或全所）幼儿的膳食情况。因此评价膳食的营养水平，必须先计算出全园（或全所）的各营养素平均供给量标准，然后与实际调查的结果分项比较，才能评价出幼儿园（或托儿所）的膳食营养质量。

托儿所、幼儿园儿童营养素平均供给量计算表

年龄 （岁）	人数	热能 (kJ)		蛋白质 (g)		维生素A (IU)		核黄素 (mg)		尼克酸 (mg)		维生素C (mg)		铁 (mg)
		差值	共差	差值	共差	差值	共差	差值	共差	差值	共差	差值	共差	差值	共差
1以下
1～		-1		0		-2		0		0		-1		0
2～		0		0		0		0		0		0		0
3～		2.0		0.5		3		0.1		1		1		0
4～		2.0		0.5		5		0.1		1		1		0
5～		4.0		1.0		20		0.3		3		2		0
6～		4.0		1.0		20		0.3		3		2		0
7～		8.0		2.0		20		0.5		5		2		0
总计
共差总计÷总人数
计算系数		100		10		100						5
差数
2岁基数		1 200		40		1 300		0.7		7.0		35		10
平均供给量

表中共差=人数×差值；差数=共差总计÷总人数×计算系数；平均供给量=差数+2岁基数。例如，热能平均供给量=共差总计÷总人数×100+1200，蛋白质平均供给量=共差总计÷总人数×10+40，以此类推，算出其他各营养素的平均供给量。
❷逐项评价（用膳食调查总结表）:各类食物进食量评价（用以了解儿童的膳食构成和各种食物在一日膳食中的供给比例）；各类营养素一日摄入量评价(将调查结果与供给量标准比较，以百分比表示)；热能食物来源分布评价(谷类、薯类所供热能占总热能的比例，不宜超过70%)；热能营养素来源分布评价(蛋白质、脂肪、糖所供热能，以11～15%、30～35%、50～60%为适宜的比例)；蛋白质食物来源分布评价(动物蛋白质和豆类蛋白质应占总摄入蛋白质的50%以上)。

膳食调查总结表

班级名____

食物 类别 食物 重量

大 米

面 粉

代 乳 食 品

糕 点

干 豆 类

豆 制 品

浅 色 蔬 菜

绿 橙 蔬 菜

干 菜

海 菜

咸 菜

水 果

干 果

乳 类

蛋 类

兽 禽 肉 类

鱼 虾

淀 粉 及 糖

食 油

酱 油

食 盐

蛋白质 (g)

脂肪 (g)

碳水化 合物 (g)

热能 (kJ)

钙 (mg)

磷 (mg)

铁 (mg)

维生素 A (IU)

胡萝卜 素 (mg)

硫胺素 (mg)

核黄素 (mg)

尼克酸 (mg)

抗坏血 酸 (mg)

平均每人每 日摄入量

平均供给量

比较%

评价级别

热量食物来源分布

热量营养素来源分布

蛋白质来源分布

谷类

薯类

豆类

其他植 物食物

动物性 食物

纯热能 食物

蛋白 质

脂肪

碳水化 合物

谷类

豆类

其他植 物食物

动物性 食物

摄入量(kJ,g)

占总摄入量%

日期 年 月 日至 年 月 日