蛋品加工egg products processing

以鲜蛋为主要原料制成可直接食用的制品或工业原料的过程。
发展简史 中国的蛋品加工历史悠久。咸蛋生产有200年以上的历史，其中著名的品种是江苏的高邮咸蛋。据1784年重版的康熙年间刊行的《高邮州志》载：“腌蛋、邮、水田放鸭、生卵，腌成盛桶，名盐蛋，色味俱全，他方购买之。”糟蛋的生产也有200多年的历史，为清宫的贡品，产于四川的宜宾和浙江的平湖，其中以平湖糟蛋最为著名。近几十年来，中国在发展传统蛋制品生产的同时，还运用现代技术大力发展了蛋液加工品的生产。目前世界许多国家在蛋品加工方面作了大量的研究。如美国有冷冻加盐（或糖）蛋黄（或全蛋）、干燥加糖全蛋等；日本有加糖浓缩罐装全蛋、加蛋白精制蛋粉等。这些制品不仅良好地保持了蛋的溶解性、起泡性等物理特性及营养与风味，又具有良好的保存性。此外，用于快餐食品的蛋制品已问世，如颗粒状（或片状）蛋制品、海绵状速溶蛋制品、蛋饮料及营养价值超过鲜蛋的用酶分解的蛋制品等。
蛋制品分类和加工方法 蛋品加工分类如下：

蛋品加工过程中，无论生产哪种制品，首先必须根据国家禽蛋卫生标准中的规定要求，对收集后的原料蛋进行检验与分级，以保证加工制品的质量。禽蛋的检验有物理检验法和化学检验法。物理检验法中，使用较广的有感观鉴别法和照光透视鉴别法。前者是凭人的感观，通过眼看、耳听、鼻嗅、手感等方法来判断蛋的新鲜度与品质。后者是利用日光或灯光，通过透光检验蛋的内部情况，以弥补感观鉴别之不足。化学检验法主要是通过测定蛋液的某些成分来判定蛋的质量。通过检验的蛋可根据其大小及新鲜度进行分级，以供蛋品加工时选用。
再制蛋加工 在保持蛋原形的情况下，借助辅料的作用，经过一定的时间，使蛋的内容物产生特定的生物化学变化，达到具有独特性状与口感的过程。制品主要有皮蛋、咸蛋及糟蛋等，是中国独创的传统食品。再制蛋在中国各地都有生产，其中以四川、山东、江苏、安徽、浙江、湖北、湖南、北京、天津等省市为最多，在国内外享有盛誉。再制蛋加工多采用鲜鸭蛋为主要原料，在室温下，依靠蛋壳外部的辅料，慢慢渗透入蛋壳内与蛋的内容物发生生化反应，生产周期较长。
蛋液加工 是先将鲜蛋除去蛋壳取出蛋液，然后对蛋液采用各种物理加工的方法，如搅拌、加热、冷冻、干燥等。制品可分为冰蛋品、干蛋品、湿蛋品三大类（见图）。蛋液加工采用的原料是鲜鸡蛋，除湿蛋品的生产需添加少量化学防腐剂外，其他制品的生产均不添加任何化学添加剂。生产要求机械化，连续化作业，对设备及车间卫生要求较高。中国蛋液加工的主要产品有冰全蛋、干蛋白、全蛋粉、蛋黄粉和湿蛋黄5种，主要用途见表。

蛋液加工制品分类

几种蛋液加工制品的主要用途

种 类	食 品 用	工 业 用
冰蛋品	糕点、糖果、冷饮制 品、肉制品	制革、包装
干蛋白	糕点、糖果、冷饮制 品、肉制品	纺织、造纸、印刷、 制革、胶片、化妆品、 医药、印画纸
干蛋粉	糕点、糖果、冷饮制 品	化妆品、医药
湿蛋品	糕点、冷饮制品	皮革

蛋壳粉加工 将蛋壳加热烘干或晒干，除去杂质，经粉碎与筛选得到制品的过程。蛋壳富含钙质及其他人体必需矿物元素。蛋壳粉可用作畜禽饲料的钙质添加剂；在食品工业中是婴儿代乳粉中良好的钙质原料和澄清剂；还可制作活性炭、去污粉，又是合成橡胶的原料、搪瓷工业中的研磨剂。
发展趋势 近几十年来，中国蛋品加工业发展迅速，蛋品加工厂遍布全国各地。皮蛋、咸蛋、糟蛋等传统蛋制品的生产，正逐步向专业化、科学化、机械化的方向发展。生产工艺技术不断改进，如在皮蛋加工方面，减少氧化铅添加量生产低铅皮蛋，及用碘或镁和锰合成物等代替氧化铅生产无铅皮蛋；用无渗透性涂膜代替包制皮蛋用的泥料，以解决皮蛋的卫生问题，用“增压法”制皮蛋，即将鲜蛋与料液放入压力锅内，在加压条件下制作皮蛋，可缩短生产周期，有利于机械化生产。在生产设备研制方面，中国于70年代研制出了咸蛋加工机，解决了用手搓灰的问题。用咸蛋加工机加工的咸蛋，包料均匀、厚实光洁，工艺过程中的加工损耗仅0.2%，较手工搓蛋降低80%以上。80年代又研制出了皮蛋加工机械化流水生产线，实现了管道化输送料液及从配料到泡制工序生产的连续化。该生产线生产的皮蛋破损率低、成品率高。此外，蛋液的加工也实现了机械化流水生产作业。

蛋品加工

将鲜蛋加工成直接食用品或工业原料的过程。蛋由蛋壳、蛋壳膜、蛋白和蛋黄4部分构成，前两部分占总重的12%～13%，蛋白占55%～65%，蛋黄占32%～35%。生蛋消化率为50%～70%，熟蛋为95%。蛋品加工分再制蛋加工、蛋液加工和蛋壳加工3类。再制蛋加工制品有皮蛋、咸蛋及糟蛋3种。蛋液加工制品有冰蛋品、干蛋品和湿蛋品3类。